Kinetika Perubahan Kapasitas Antioksidan dan Mutu Fisik Tempe Selama Pemanasan

Abstract

Tempe merupakan produk pangan tradisional khas Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi kacang kedelai dengan kapang Rhizopus spp. dan beberapa jenis kapang lainnya, seperti Mucor spp. Jika dibandingkan dengan kacang kedelai, tempe memiliki kandungan gizi yang lebih baik tetapi masa simpannya lebih pendek. Proses termal dapat diaplikasikan sebagai metode alternatif untuk memperpanjang umur simpan tempe. Akan tetapi, proses ini dapat menyebabkan perubahan pada aspek fisik, gizi, dan sensori. Dalam hal ini, model kinetika dapat digunakan untuk memprediksi perubahan mutu pada beberapa kondisi proses untuk mendapatkan produk yang aman dan memaksimalkan mutu. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mempelajari kinetika perubahan kapasitas antioksidan dan mutu fisik selama pemanasan tempe dalam kondisi isotermal pada suhu 75, 85 dan 95oC. Potongan tempe (d: 12 mm, t: 20 mm) dimasukkan ke dalam tabung vial dengan larutan garam (NaCl) 2% sebagai medium pemanas. Perubahan kapasitas antioksidan (kapasitas penangkapan radikal DPPH, kandungan total fenol (TPC), dan total flavonoid (TFC)) serta mutu fisik (analisis profil tekstur (TPA), warna dengan kromameter) dianalisis dan dimodelkan sebagai reaksi ordo satu. Perlakuan panas dapat mempengaruhi kapasitas antioksidan dan mutu fisik tempe secara signifikan. Selama proses pemanasan laju perubahan kedua parameter tersebut meningkat dengan semakin meningkatnya suhu dan lamanya waktu pemanasan. Kapasitas antioksidan berubah dengan kecenderungan yang sama dengan perubahan TPC. Hal ini mengindikasikan bahwa TPC berpengaruh signifikan terhadap kapasitas antioksidan tempe (p < 0.05). Namun demikian, TFC relatif konstan selama pemanasan. Tidak semua atribut mutu dapat dimodelkan secara baik sebagai parameter kinetika termal. Hal ini disebabkan karena beberapa parameter tersebut tidak dipengaruhi secara signifikan oleh kondisi proses pemanasan, seperti TFC, hue, elastisitas, kelengketan, kepaduan, dan daya kunyah. Parameter mutu tempe yang sensitif terhadap panas, seperti kapasitas antioksidan, TPC, kekerasan, kecerahan, kekuningan, kehijauan, dan kroma, dapat dimodelkan secara baik sebagai reaksi ordo pertama dengan kecenderungan kurva yang berbeda-beda. Energi aktivasi menunjukkan tingkat sensitivitas parameter mutu terhadap perubahan suhu. Kemiringan kurva untuk degradasi mutu fisik terlihat lebih tajam daripada kapasitas antioksidan. Hal ini berarti bahwa laju perubahan mutu fisik lebih sensitif terhadap panas daripada parameter lainnya. Berdasarkan perhitungan, energi aktivasi perubahan warna (Ea kehijauan=181.44 kJ/mol, Ea kekuningan=82.75 kJ/mol, Ea kroma=73.95 kJ/mol, dan Ea kecerahan=54.98 kJ/mol) lebih besar daripada perubahan tekstur kekerasan (44.32 kJ/mol). Energi aktivasi untuk perubahan kapasitas antioksidan lebih kecil (14.68 kJ/mol) daripada TPC (30.16 kJ/mol).