Simulasi Tekanan Dan Temperatur Serta Pendugaan Perubahan Kadar Protein Dan Keempukan Daging Sapi Selama Pemasakan Dalam Pressure Cooker.

Abstract

Daging adalah semua jaringan hewan yang sesuai untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging yang dimasak dengan menggunakan pressure cooker dapat memberikan tekstur yang lunak dalam waktu yang singkat. Hal ini dikarenakan tekanan di dalam pressure cooker menghasilkan temperatur yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memvalidasi model pindah panas yang digunakan pada Polytetrafluoroethylene (PTFE) dengan daging sapi. Setelah itu, menentukan model matematis hubungan antara kadar protein, keempukan, dan waktu pemasakan. Model diselesaikan dengan metode numerik beda hingga Euler dengan menggunakan program Microsoft Excel 2010. Penetapan orde kinetika dan konstanta laju perubahan protein dan keempukan dilakukan dengan metode grafik. Orde kinetika ditentukan berdasarkan nilai koefisien determinasi (R2) yang paling mendekati 1 dan nilai konstanta laju perubahan dapat diperoleh dari kemiringan kurva/slope. Daging yang digunakan adalah daging bagian knuckle pada paha belakang sapi peranakan Ongole (10 jam setelah sapi dipotong). Umur sapi saat pemotongan 2 sampai 3 tahun yang berasal dari Rumah Potong Hewan Kotamadya Bogor. Waktu pemasakan 0, 20, 40, dan 60 menit sebanyak 3 kali ulangan. Waktu pemasakan dihitung mulai dari gas (uap air dan udara) keluar melalui katup sampai alat pemanas dimatikan. Alat yang digunakan adalah pressure cooker volume 8 dan 10 l. Validasi tekanan gas, temperatur air, dan temperatur titik tengah daging selama pemasakan dalam pressure cooker dihitung dengan menggunakan metode MAPE (Mean Absolute Percentage Error). Hasil penelitian menunjukkan bahwa model yang dikembangkan dapat menduga perubahan tekanan gas (uap air dan udara), temperatur air dan temperatur titik tengah daging. Tingkat kesalahan (MAPE) model tekanan uap air untuk volume 10 l dan 8 l adalah 7.1% dan 3.2%. Nilai MAPE untuk temperatur air volume 10 l dan 8 l adalah 7.1% dan 3.2%. Dan nilai MAPE untuk temperatur titik tengah daging dengan tebal 1, 1.5, dan 2 cm pada volume 10 l berturut-turut adalah 2.3%, 3%, dan 2.7%. Sedangkan untuk volume 8 l berturut-turut adalah 4.3%, 2.7%, dan 4.5%. Kinetika perubahan kadar protein pada pressure cooker volume 10 dan 8 l mengikuti orde nol dengan koefisien determinasi 0.96 dan 0.99. Persamaan untuk menduga perubahan kadar protein selama pemasakan dalam pressure cooker volume 10 dan 8 l masing-masing adalah 34.87+0.0949t dan 35.45+0.0932t. Keempukan daging diukur dengan mengunakan Warner- Bratzler Shear Force (WBSF). Kinetika penurunan WBSF pada pressure cooker volume 10 l mengikuti orde nol dengan koefisien determinasi 0.93. Untuk pressure cooker volume 8 l dari 0 sampai 20 menit dan 20 sampai 40 menit mengikuti orde 0 dengan koefisien determinasi 1 dan orde dua dengan koefisien determinasi 0.99. Persamaan untuk menduga penurunan WBSF selama pemasakan dalam pressure cooker volume 10 l dan orde nol untuk 8 l masingmasing adalah 7.2-0.055t dan 7.3-0.01t. Persamaan untuk menduga penurunan WBSF orde dua pada volume 8 l adalah 1/(0.095+(0.0023t). Kinetika perubahan susut masak pada pressure cooker 10 dan 8 l mengikuti orde nol dengan koefisien determinasi 0.97 dan 0.99. Persamaan untuk menduga perubahan susut masak untuk volume 10 dan 8 l masing-masing adalah 35.92+0.2683t dan 36.87+0.2435t. Hasil pengujian warna menunjukkan bahwa lama pemasakan tidak berbeda nyata terhadap perubahan warna daging, begitu juga dengan perbedaan volume pressure cooker. Warna daging hasil pengujian berwarna abu-abu. Kesimpulan penelitian ini adalah model yang dikembangkan dapat menduga perubahan tekanan gas, temperatur air, dan temperatur daging dengan baik. Kadar protein dan keempukan tidak dipengaruhi oleh volume pressure cooker. Daging yang empuk memerlukan waktu pemasakan 50 menit sejak gas (uap air dan udara) keluar melalui katup pengatur tekanan.