Karakteristik Pati Beras Pragelatinisasi Terhadap Penurunan Penyerapan Minyak Dalam Proses Penggorengan

Abstract

Kadar lemak pada produk gorengan cukup tinggi. Pengurangan penyerapan minyak pada produk tidak hanya diharapkan oleh konsumen namun juga industri pangan. Penggunaan pati beras pragelatinisasi diduga dapat mengurangi penyerapan minyak. Namun rasio amilosa/amilopektin serta perlakuan yang diberikan pati berpengaruh terhadap penyerapan minyak. Penggunaan suhu yang berbeda untuk proses gelatinisasi akan mempengaruhi karakteristik pati yang akan diaplikasikan dalam proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh jenis pati dan suhu proses pembuatan pati pragelatinisasi dengan drum dryer terhadap karakteristik pati 2) mengetahui pengaruh jenis pati dan suhu proses pembuatan pati pragelatinisasi dengan drum dryer terhadap aplikasinya pada model pangan selama deep fat frying. Beras yang digunakan dalam penelitian ini merupakan beras beramilosa tinggi (IR 42) dan beras beramilopektin tinggi (ketan). Suhu yang digunakan dalam proses drum drying yaitu 64.0±3.00C, 74.0±3.00C, 84.0±3.00C, dan 94.0±3.00C. Karakteristik WHC, OHC, derajat gelatinisasi, dan profil pasting akan diamati pada pati beras pragelatinisasi yang dihasilkan. Karakteristik model pangan yang diamati pada proses penggorengan yaitu air yang hilang selama penggorengan, penyerapan minyak dan kekerasan pada model pangan. Penelitian ini menunjukkan bahwa jenis pati dan suhu permukaan drum dyer serta interaksi keduanya berpengaruh signifikan terhadap karakteristik WHC, derajat gelatinisasi, suhu pasting, viskositas breakdown relatif, viskositas setback relatif, dan viskositas akhir pati (p<0.05). Selain itu jenis pati beras, suhu permukaan drum dryer dan interaksi keduanya juga mempengaruhi air yang hilang pada model pangan selama penggorengan namun penyerapan minyaknya hanya dipengaruhi oleh interaksi keduanya. Penyerapan minyak pada model pangan cenderung berkorelasi negatif terhadap viskositas breakdown relatif pati ketan dan berkorelasi negatif dengan kuat terhadap viskositas breakdown relatif pati IR 42. Suhu permukaan drum berkorelasi positif dengan WHC dan derajat gelatinisasi pada pati ketan maupun IR 42.