Pengurangan Kadar Akrilamida Pada Stik Sukun Melalui Blansir Dan Perendaman Dalam Larutan Kalsium Klorida.

Abstract

Akrilamida merupakan senyawa kimia yang dihasilkan dari bahan pangan sumber pati yang diolah pada suhu tinggi. Akrilamida terbentuk dari komponen bahan pangan sebagai hasil reaksi Maillard antara asam amino asparagin dan gula pereduksi. Senyawa akrilamida berpotensi terbentuk pada proses pengolahan stik sukun karena buah sukun merupakan sumber pati dan memiliki prekursor akrilamida. Stik sukun merupakan irisan buah sukun yang diolah dengan proses penggorengan. Pengurangan kadar akrilamida pada stik sukun perlu dilakukan mengingat IARC mengklasifikasikan akrilamida ke dalam kelompok 2A (kemungkinan bersifat karsinogenik pada manusia). Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi kadar akrilamida pada stik sukun melalui perlakuan blansir dan perendaman dalam larutan CaCl2 dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap stik sukun yang memiliki kadar akrilamida terendah. Penelitian terdiri dari empat tahap: (1) Analisis kimia buah sukun; (2) Validasi metode analisis akrilamida; (3) Perlakuan blansir (suhu 70 dan 80 ºC selama 5 dan 10 menit) dan perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 (konsentrasi 0.4 dan 0.8% selama 15 dan 30 menit) dan analisis akrilamida stik sukun; dan (4) Analisis sensori terhadap stik sukun yang memiliki kadar akrilamida terendah dengan menggunakan uji hedonik. Hasil analisis kadar akrilamida stik sukun kontrol (tanpa perlakuan blansir dan perendaman dalam larutan CaCl2) diperoleh sebesar 663.84 μg/kg. Hasil tersebut lebih tinggi dari pada stik sukun yang diberi perlakuan. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan suhu blansir, lama blansir, konsentrasi larutan CaCl2 dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 berpengaruh nyata terhadap pengurangan kadar akrilamida pada stik sukun. Suhu blansir yang lebih tinggi, waktu blansir yang lebih lama, konsentrasi larutan CaCl2 yang lebih tinggi dan waktu perendaman dalam larutan CaCl2 yang lebih lama menunjukkan pengurangan kadar akrilamida yang lebih tinggi pada stik sukun. Kombinasi perlakuan blansir pada suhu 80 °C selama 10 menit dan perendaman dalam larutan CaCl2 0.8% selama 30 menit menghasilkan kadar akrilamida terendah yaitu 79.71 μg/kg atau pengurangan kadar akrilamida tertinggi yaitu 87.99%. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap stik sukun yang memiliki kadar akrilamida terendah tidak berbeda nyata dari produk kontrol terhadap warna dan aroma, tetapi berbeda nyata terhadap tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan.