Sifat Fisik Dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi Dengan Penambahan Stroberi (Fragaria Ananassa) Sebagai Bahan Curing.

Abstract

Nitrit atau nitrat yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng sebagai antioksidan dan penstabil warna dapat membentuk senyawa toksik (nitrosamin). Pembentukan nitrosamin dapat direduksi dengan penambahan antioksidan alami yang terdapat dalam buah-buahan seperti stroberi (Fragaria ananassa). Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan nitrit dan stroberi sebagai bahan curing terhadap sifat fisik dan aktivitas antioksidan dendeng. Dendeng dibuat dengan penambahan bumbu serta kombinasi penambahan nitrit (0 ppm dan 125 ppm) dan stroberi (0%, 10%, 20%, 30%). Analisis dilakukan pada dendeng yang telah digoreng. Hasil menunjukkan bahwa nilai pH dendeng dipengaruhi penambahan nitrit dan stroberi (P<0.01), tetapi warna dendeng hanya dipengaruhi penambahan nitrit saja. Penambahan stroberi mempengaruhi aktivitas antioksidan yang diukur melalui penghambatan DPPH dan kapasitas antioksidan (P<0.05). Interaksi kedua faktor mempengaruhi aktivitas air dan total fenol dalam dendeng (P<0.05). Dapat disimpulkan bahwa penambahan stroberi hingga 30% dapat digunakan sebagai bahan curing dalam pembuatan dendeng dan meningkatkan antioksidan dalam dendeng.