PERUBAHAN MIOGLOBIN TUNA MATA BESAR SELAMA PENYIMPANAN SUHU CHILLING

Abstract

Tuna mata besar (Thunnus obesus) merupakan salah satu spesies ikan yang mempunyai potensi dalam meningkatkan sumber protein hewani, memiliki nilai ekonomis serta merupakan komoditas ekspor. Kesalahan penanganan dan penyalahgunaansuhutinggi dalam menangani tuna di daerah tropis dan sub tropis secara signifikan menurunkan nilai mioglobindan mempengaruhi kelarutan protein. Mioglobin adalah protein globular yang mempunyai berat molekul berukuran kecil yang merupakan faktor penting dalam penentuan kualitas daging dan mempengaruhi faktor pembelian oleh konsumen.Tujuan penelitian ini adalah menentukan perubahan kandungan mioglobin dan protein larut air beberapa bagian tuna mata besar (Thunnus obesus) selama sembilan hari pada suhu chilling. Bagian daging tuna mata besar yaitu perut, punggung dan ekor diambil dan dianalisis kandungan mioglobinnya baik daging terang maupun daging gelap. Kandungan mioglobin daging terang hari ke-0 daging bagian perut 121,68 mg/100g, bagian punggung 148,20 mg/100g, dan bagian ekor 105,16 mg/100g, setelah penyimpanan hari ke-9 mengalami penurunan menjadi 41,35 mg/100g untuk daging bagian perut, 52,01 mg/100g daging bagian punggung dan 31,34 mg/100g daging bagian ekor. Sedangkan pada daging gelap penyimpanan hari ke-0 bagian perut sebesar 418,64mg/100g, bagian punggung 446,21 mg/100g, bagian ekor 145,65 mg/100g, setelah hari ke-9 mengalami penurunan menjadi 121,01mg/100g untuk daging bagian perut, 58,34 mg/100g daging bagian punggung, dan 87,98 mg/100g daging bagian ekor. Protein larut air diperoleh pita-pita protein dengan berat molekul 15,4 kDa dan 14 kDa yang diduga sebagai protein mioglobin. Adanya perbedaan berat molekul diakibatkan telah terjadi perubahan atau degradasi protein selama proses penyimpanan.