Perubahan Kandungan Mineral Daging Ikan Glodok (Periophtalmodon Schlosseri) Akibat Pengukusan Dan Perebusan

Abstract

Mineral adalah salah satu komponen zat gizi penting yang diperlukan oleh tubuh. Unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh. Proses pengolahan sangat berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan karena terjadi perubahan bahan pangan oleh panas yang berakibat menurunnya nilai gizi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kandungan mineral makro dan mineral mikro pada daging ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri) akibat proses pengolahan panas, yang meliputi pengukusan, perebusan, dan perebusan dengan garam. Penentuan mineral dilakukan dengan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). Hasil analisis mineral makro daging ikan glodok segar yang tertinggi adalah kalium sebesar 3428,73 mg/100 g (bk), sedangkan proses pengolahan yang menurunkan kalium terendah pada daging ikan glodok adalah pengukusan sebesar 2511,11 mg/100 g (bk). Kadar mineral mikro daging ikan glodok segar yang tertinggi adalah seng sebesar 5,30 mg/100 g (bk). Proses pengolahan yang menurunkan seng terendah pada daging ikan glodok adalah perebusan sebesar 2,41 mg/100 g (bk).