Pemanfaatan Isolat Bakteri Asam Laktat Indigenous Sebagai Starter Untuk Fermentasi Sagu

Abstract

Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di wilayah Indonesia Timur. Proses pembuatan pati sagu di sebagian besar wilayah Indonesia masih dilakukan secara tradisional dan menggunakan air dengan kualitas yang buruk untuk proses ekstraksi; dan pati sagu disimpan dalam bentuk pati basah. Hal ini mengakibatkan sagu terfermentasi secara spontan sehingga terbentuk sagu asam dan tepung sagu terkontaminasi oleh mikroba pathogen, hal ini mengakibatkan tepung tidak layak dikonsumsi oleh manusia dan menyebabkan umur simpan produk menjadi pendek. Bakteri asam laktat (BAL) adalah salah satu mikroba penting selama proses fermentasi spontan pati sagu dan penambahan starter BAL selama proses fermentasi dapat memacu pertumbuhan BAL dan menghambat mikroba yang tidak diinginkan. Hal ini juga akan meningkatkan kualitas dan kemanan pangan pada tepung serta memperbaiki sifat fungsional tepung. Penelitian bertujuan untuk memanfaatkan isolat unggul indigenous BAL sebagai starter untuk fermentasi sagu. Sumber isolat yang digunakan berasal dari air rendaman ekstraksi pati sagu. Dari 7 isolat, isolat 5.2 dipilih karena kemampuan isolat tersebut menghasilkan total asam organik. Pati sagu difermentasi selama 0 sampai 35 hari menggunakan starter cair dan starter padat serta membandingkannya dengan fermentasi spontan. Starter padat dibuat dari enkapsulasi dan freeze drying dengan bakteri asam laktat di dalam pati nanoporous matriks, sehingga viabilitas sel yang didapatkan hanya 41% dari starter cair. Dibandingkan dengan starter padat, perlakuan dengan starter cair memperlihatkan adaptasi yang tinggi dan kemampuannya tumbuh selama fermentasi serta mampu mengakumulasi asam yang tinggi pada cairan fermentasi dan pati sagu kering. Proses fermentasi mampu meningkatkan kualitas tepung sagu tetapi sifat viskoamilografi pati cenderung menurun khususnya pada parameter viskositas maksimum dan viskositas akhir. Sagu asam memiliki kualitas yang baik karena dapat meminimalkan kontaminasi mikroba khususnya mikroba patogen.