Peningkatan ketersediaan biologis besi dan seng pada produk olahan terigu dengan penambahan Na2EDTA sebagai upaya untuk menurunkan prevalensi defisiensi zat gizi mikro di indonesia

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan Na2EDTA pada produk olahan terigu serta pengaruhnya terhadap penambahan berbagai macam minuman. Metode yang digunakan merupakan metode analisis ketersediaan biologis mineral secara in vitro, yang mensimulasikan pencernaan di dalam tubuh menggunakan dua enzim perncernaan, yaitu pepsin dan pankreatin bile. Hasil penelitian ini menunjukan peningkatan ketersediaan biologis Fe dan Zn sebesar 4,6% dan 10,6% setelah ditambahkan Na2EDTA pada produk olahan terigu yang digoreng (donat) walaupun tidak siginifikan. Namun, pada produk olahan terigu yang dikukus (bakpao) dan dipanggang (roti) tidak terjadi peningkatan biologis Fe dan Zn. Penambahan teh dan AMDK (air minum dalam kemasan) menurunkan ketersediaan biologis Fe dan Zn pada produk olaha terigu yang ditambahkan Na2EDTA secara nyata. Namun, penambahan susu dapat mempertahankan ketersediaan biologis Fe dan Zn, sementara sari buah jambu hanya dapat mempertahankan ketersediaan biologis Fe.