Pemanfaatan pasta jahe sebagai alternatif untuk meningkatkan kualitas fisik daging kerbau dan daya tahannya pada bakteri escherichia coli

Abstract

Kebijakan impor daging akan mengganggu stabilitas ekonomi sektor peternakan. Ternak lokal Indonesia dapat dijadikan sebagai alternatif dalam memenuhi kebutuhan daging. Ternak lokal yang berpotensi adalah kerbau. Tingkat konsumsi daging kerbau di Indonesia masih sangat minim, pada tahun 2011 hanya sebesar 0,017 kg/kapita/tahun. Faktor yang mempengaruhi daging kerbau kurang disukai adalah karakteristik daging yang alot. Jahe dimanfaatkan sebagai alternatif dalam memperbaiki sifat fisik daging kerbau dan daya tahan terhadap bakteri E. Coli. Pasta jahe mengandung enzim proteolitik proteinase thiol yang dapat melunakan daging dan dapat menghentikan pertumbuhan mikroba E. Coli. Penambahan pasta jahe (P< 0,05) dapat menurunkan jumlah mikroba sampai hari ketiga penyimpanan dalam refrigerator. Faktor lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P < 0,05), sedangkan konsentrasi penambahan jahe tidak berbeda nyata terhadap kekerasan daging. Zat anti mikroba jahe efektif menekan pertumbuhan mikroba E. Coli pada daging kerbau dan memperbaiki karakteristik fisik daging meliputi pH, daya mengikat air, dan tingkat kekerasan daging selama 3-5 hari dalam suhu refrigerator.