Kajian penentuan umur simpan produk snack ikan lele dumbo (clarias gariepinus sp) dengan metode accelerated shelf life testing (aslt) dengan pendekatan kadar air kritis

Abstract

Perkembangan bisnis snack di Indonesia dalam lima tahun terakhir ini semakin meningkat. Survey CIC (Corinthian Infopharma Corpora) tahun 2005 menyebutkan bahwa pada tahun 2004 pangsa pasar snack modern mencapai 59.500 ton atau naik dari tahun 2003 yang hanya sebesar 53.600 ton. Sementara, nilai bisnisnya pada tahun 2004 sebesar Rp. 1.9 triliun sedangkan tahun 2003 sebesar Rp. 1.7 triliun (Hidayat 2006). Pada industri snack, kadar air merupakan parameter penting yang menentukan kualitas produk dan menjadi titik kritis produk snack. Umur simpan atau masa kadaluarsa merupakan suatu parameter ketahanan produk selama penyimpanan. Oleh karena itu, metode pendugaan umur simpan yang dipilih harus metode yang paling cepat, mudah, memberikan hasil yang tepat, dan sesuai dengan karakteristik produk pangan yang bersangkutan. Pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode konvensional dan metode akselerasi. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu relatif singkat pada kondisi ekstrim namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tepat. Penerapan metode akselerasi perlu memperhatikan karakteristik dan penyebab kerusakan produk yang akan ditentukan umur simpannya. Metode akselerasi dapat dilakukan dengan pendekatan model Arrhenius dan model kadar air kritis. Model kadar air kritis biasanya digunakan untuk produk yang mudah rusak karena penyerapan air dari lingkungan selama penyimpanan. Model kadar air kritis memiliki dua pendekatan yaitu pendekatan kurva sorpsi isotermis dan kadar air termodifikasi (Arpah 2001). Produk pangan kering seperti snack dapat diduga umur simpannya dengan menggunakan pendekatan kurva sorpsi isotermis.