Kajian Pengembangan Produk, Mikrostruktur Dan Analisis Daya Simpan Mie Jagung Instan

Abstract

Jagung di Indonesia merupakan serealia utama setelah beras. Jagung mempunyai peran penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri dan pakan. Sebagai bahan pangan alternatif, jagung dapat dimanfaatkan sebagai tepung komposit, substitusi bagi industri pengguna terigu dan konsumen berpangan pokok beras. Pengolahan jagung menjadi mie instan dapat dilakukan untuk meningkatkan minat mengkonsumsi produk olahan dari jagung karena mie secara umum sudah dapat diterima masyarakat sebagai pengganti nasi. Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengembangkan formulasi mie instan dari jagung 2) menganalisis perubahan stuktur mikroskopis granula pati jagung dari tepung sampai menjadi mie jagung instan, 3) Pendugaan umur simpan mie jagung instan dan penetapan kadar air kritis untuk penyimpanan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah formulasi mie jagung dengan tiga tingkat air adonan: 37,5 ml air: 50 g tepung jagung (A); 50 ml air: 50 g tepung jagung (B); dan 62,5 ml air: 50 ml air (C) dengan lima variasi waktu pengukusan adonan yaitu 10, 15, 20, 25, dan 30 menit. Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik adonan dan mie. Selanjutnya untuk hasil yang terbaik dilakukan analisa proksimat, uji organoleptik, daya serap air dan kehilangan padatan akibat pemasakan. Pengamatan juga dilakukan terhadap perubahan mikrostruktur dengan menggunakan mikroskop polarisasi dan SEM. Penentuan umur simpan dari produk yang terbaik tersebut dilakukan dengan menggunakan metode isotermi sorpsi air. Formulasi terbaik yang diperoleh adalah formulasi B dengan waktu pengukusan 15 menit. Adonan yang dihasilkan dari formulasi B lunak, mudah dibentuk lembaran dan dicetak menjadi mie. Mie yang dihasilkan mempunyai penampakan yang utuh dan tidak mudah patah. Sedangkan formulasi A, adonan yang dihasilkan keras, pecah pecah, sulit dibentuk lembaran dan dicetak menjadi mie. Untuk formulasi C, adonan dapat dibentuk lembaran dan dicetak menjadi mie tetapi agak lengket dan lembek sehingga alat harus diolesi minyak terlebih dahulu agar lembaran dan mie yang dicetak memiliki penampakan yang utuh. Mie yang dihasilkan dapat masak dengan cara direbus selama 4 menit. Komposisi kimia mie jagung instan yang dihasilkan terdiri dari: kadar air 10,57%, kadar abu 1,18%, protein 6,51 %, lemak 2,42 % dan karbohidrat 79,32%. Setelah direhidrasi mie jagung instan memiliki daya serap air 92,05% dan kehilangan padatan akibat pemasakan mie jagung instan sebesar 8,39%. Hasil uji organoleptik mie jagung instan, sifat indrawi warna dan rasa disukai panelis. Perubahan mikroskopis granula pati jagung selama pengolahan mie jagung instan untuk sifat birefringence adonan yang diamati dengan menggunakan mikroskop polarisasi diperoleh hasil sebagai berikut: formulasi A sampai waktu pengukusan 30 menit sifat birefringence adonan masih 11,39%. Adonan formulasi B dan C telah mencapai tingkat gelatinisasi sempurna, bahkan adonan formulasi C telah tergelatinisasi sempurna pada waktu pengukusan 20 menit. Pengamatan dengan menggunakan SEM menunjukkan bahwa mie jagung instan memiliki bentuk mikrostruktur yang mendekati mikrostruktur mie beras (bihun).