Kajian Pengemasan Kelapa Kopyor untuk Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan Dingin

Abstract

Kelapa kopyor memiliki kandungan gizi yang penting, seperti karbohidrat, protein, lemak, dan asam lemak. Selama penyimpanan kelapa kopyor mudah mengalami kerusakan karena proses oksidasi dan hidrolisis lemak. Hal ini menyebabkan kelapa kopyor mengalami ketengikan dan perubahan warna dari putih menjadi kuning kecoklatan. Proses hidrolisis lemak disebabkan oleh adanya aktivitas enzim dan mikroba, pada kondisi kelembaban dan suhu yang ekstrim. Sedangkan proses oksidasi disebabkan oleh adanya kontak oksigen dengan lemak. Untuk mencegah kerusakan perlu dilakukan pengemasan dan penyimpanan yang tepat sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Tujuan penelitian adalah (1) untuk mempelajari pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap mutu kelapa kopyor, (2) memprediksi umur simpan, dan (3) menentukan jenis kemasan dan suhu terbaik untuk menyimpan kelapa kopyor. Jenis kemasan yang dicobakan adalah polyamide (PA), polypropylene (PP), High Density Polyethylene (HDPE), dan penyimpanan suhu 5±2 oC dan 10±2 oC. Parameter mutu yang dianalisis meliputi Thiobarbituric Acid (TBA), Asam Lemak Bebas (ALB), total mikroba, Total Padatan Terlarut (TPT), pH, kadar lemak, dan organoleptik warna, aroma dan rasa. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan uji Duncan pada taraf (α<0.05). Umur umur simpan diduga menggunakan Partially Staggered Design (PSD). Untuk menentukan perlakuan terbaik digunakan Principal Component Analysis (PCA) dan uji efektivitas indeks atau pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan plastik, suhu penyimpanan, dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap total mikroba, asam lemak bebas, total padatan terlarut, pH, kadar lemak dan organoleptik warna, aroma, dan rasa. Kemasan jenis PA merupakan yang terbaik dalam mempertahankan mutu organoleptik dan menekan pertumbuhan mikroba. Suhu penyimpanan 5±2 oC lebih dapat mempertahankan mutu kelapa kopyor dibandingkan suhu 10±2 oC. Berdasarkan metode PSD dengan menggunakan mutu kritis total mikroba, umur simpan kelapa kopyor pada suhu 5±2 oC adalah 27, 26, dan 17 hari untuk kemasan plastik PA, HDPE, dan PP.