Identifikasi Daun Kesum serta Kajian Formulasi, Karakterisasi dan Stabilitas Bubor Paddas Kaleng Sebagai Pangan Darurat

Abstract

Pangan darurat adalah pangan yang diproduksi dan dapat dikonsumsi secara langsung untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian dalam keadaan darurat. Pembuatan pangan darurat harus dapat memenuhi kebutuhan kalori manusia dalam keadaan darurat serta memiliki citarasa yang sesuai dengan selera penduduk Indonesia. Namun hingga kini belum ditemukan pangan darurat yang dikembangkan dari makanan khas suatu daerah. Bubur pedas merupakan makanan tradisional dari Kalimantan Barat yang memiliki rasa dan aroma yang unik dari berbagai bumbu dan sayur. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi ilmiah mengenai formulasi dan nilai gizi bubur pedas tanpa sayur yang disukai dan sesuai dengan syarat pangan darurat serta karakterisasi sifat fisiko-kimia dan fungsional bubur pedas tanpa sayur dalam kemasan kaleng, serta stabilitasnya selama penyimpanan. Penelitian terdiri atas 4 tahapan, yaitu (1) identifikasi dan karakterisasi daun kesum, (2) penentuan formula bubur pedas tanpa sayur (formula dasar), (3) pengalengan bubur pedas formula terpilih dan (4) penentuan umur simpan bubur pedas dalam kemasan kaleng. Identifikasi daun kesum dilakukan untuk mengetahui karakteristik daun kesum. Hasil identifikasi dan karakterisasi memperlihatkan daun kesum memiliki kadar air sebesar 75.04 ± 0.318% (bb), kadar abu 10.46 ± 0.700% (bk), kadar lemak 3.93 ± 0.194% (bk), kadar protein 20.50 ± 0.303% (bk) dan kadar karbohidrat 65.11 ± 0.747% (bk), kapasitas antioksidan 368.44 ± 20.020 mg AEAC/g ekstrak etanol, kandungan total fenol sebesar 34.196 ± 0.012 mg GAE (Gallic Acid Equivalent)/g ekstrak etanol serta ekstrak DMSO (Dimethylsulfoxide) penghambatan α-glukosidase sebesar 20.91 ± 1.83 μg/ml. Identifikasi minyak atsiri daun kesum dengan destilasi uap air menghasilkan 41 komponen senyawa volatil yang didominasi senyawa dodecanal (34.11%), decanal (10.32%), caryophyllene (9.13%), eugenol (7.71%) dan precocene 1 (6.37%) dan identifikasi menggunakan Licken-Nickersen menghasilkan 29 komponen volatil yang didominasi oleh senyawa dodecanal (66.68%), decanal (17.09%), 1-dodecanol (3.01%) dan caryophyllene 2.59%. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa bubur pedas kaleng yang paling disukai memiliki komposisi 66.9% beras sangrai, 22.4% kacang tanah, 10.7% minyak goreng kelapa sawit, 43.5% campuran bumbu rempah, dan penambahan 2.5% daun kesum dari formulasi daun kesum. Bubur pedas kaleng yang paling disukai berasal dari beras sangrai yang dimasak setengah matang dengan nilai Fo 9.141 menit dan disterilasi selama 60 menit pada suhu 121°C. Distribusi kalori 50.07 ± 3.538% dari karbohidrat, 36.53 ± 0.038% dari lemak dan 13.40 ± 0.688% dari protein, serta memiliki nilai fungsional seperti serat pangan larut sebesar 0.11 ± 0.02 % dan tidak larut sebesar 0.24 ± 0.04 %, kapasitas antiokasidan 324.74 ± 19.20 μg AEAC/g bubur pedas dan inhibisi terhadap enzim α-glukosidase 19435.775 ± 1710.241 μg/ml (Ic50). Penentuan umur simpan dilakukan menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) pada 3 suhu penyimpanan yang berbeda yaitu pada suhu 35, 45 dan 55oC agar produk lebih cepat rusak dan umur simpan dapat diduga dengan cepat menggunakan metode Arrhenius. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa cenderung terjadi perubahan parameter objektif maupun sensori selama 8 minggu penyimpanan, ditunjukkan oleh parameter kritis yang memberikan nilai umur simpan paling rendah yaitu adanya perubahan warna dan rasa ikutan. Bubur pedas kaleng dapat bertahan selama 127 hingga 181 hari pada suhu penyimpanan 25 - 30oC.