Optimasi Proses Pragelatinisasi dalam Pencetakan Beras Analog dengan Mesin Twin Roll Berdasarkan Response Surface Methodology (RSM)

Abstract

Ketergantungan terhadap beras menjadi masalah disebabkan oleh tingkat konsumsi beras yang sangat tinggi namun tidak diimbangi dengan peningkatan produksi padi. Padahal produk bahan lokal penghasil tepung dan pati sangat beragam jenisnya dan kandungan gizi tidak kalah dengan beras. Sumber karbohidrat lokal seperti singkong, jagung dan sagu aren dapat dijadikan beras analog mendukung program diversifikasi pangan. Sumber karbohidrat sebagai bahan baku umumnya spesifik lokasi sehingga perlu teknologi yang sesuai untuk menghasilkan produk baik dari aspek formula yang dapat diterima oleh konsumen. Proses pembuatan beras analog pada prinsipnya adalah membentuk dan memampatkan dengan tekanan, dengan atau tanpa perlakuan panas terhadap bahan – bahan penyusun sehingga dihasilkan bentuk dan komposisi yang diinginkan. Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian telah mengembangan mesin pencetak beras analog twin roll dan alat pemasak untuk proses gelatinisasi pati dan perlu optimasi sehingga dapat menghasilkan beras analog dengan mutu fisik beras analog mendekati beras padi Penelitian ini bertujuan untuk pembuatan formula beras analog dan rekayasa proses untuk mendapatkan kondisi optimum proses gelatinisasi pada pencetakan beras analog menggunakan mesin twin roll untuk mengasilkan beras analog dengan muu fisik mmendekati beras padi. Optimasi proses menggunakan Response Surface Metodology (RSM) dengan tiga variabel proses yaitu suhu (67, 72 dan 77 oC), kadar air (52, 54, dan 56 %) dan waktu proses gelatinisasi (19, 23, dan 27 menit). Hasil penelitian ini berdasarkan metode respon permukaan parameter terbaik untuk semua respon bahwa kondisi proses optimum diperoleh pada suhu 77 oC pada kadar air 52 % dan lama proses gelatinisasi pada saat pemasakan 20 menit. Mutu kekerasan beras analog masih kurang dari target maksimum yang diinginkan, sedangkan derajat gelatinisasi, kelarutan dalam air dan penyerapan air dan kecerahan telah mencapai target yang diinginkan. Analisis produk akhir menunjukkan bahwa beras analog yang dihasilkan memiliki kekerasan,derajat gelatinisasi, daya serap air, kelarutan dalam air dan kecerahan warna sebesar 2.14 kg, 50.99 %, 1.68 ml/g, 0.006 g/2 ml dan 70.37 dengan desirability 0.863.