Karakteristik Fisik Granul Kultur Starter Kefir yang Dikombinasi dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dan Aplikasinya

Abstract

Pengolahan susu fermentasi dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu susu fermentasi asam laktat dengan produk yogurt dan susu fermentasi asam laktat beralkohol dengan produk kefir yang merupakan susu fermentasi yang melibatkan aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada biji kefir atau bulk starter kefir. Ketersediaan kultur bakteri asam laktat asal biji kefir sangat langka di Indonesia, dan biasanya sangat mahal. Diversifikasi produk olahan susu melalui fermentasi terkendala dengan keterbatasan kultur starter. Salah satu upaya untuk memenuhi keterbatasan kultur starter kefir yaitu dengan penyediaan kultur di dalam negeri atau dengan cara memproduksi. Pembuatan kultur starter kering dalam bentuk granul dengan penambahan probiotik dan prebiotik terenkapsulasi adalah hal baru yang dapat dilakukan untuk memperoleh nilai guna atau manfaat kultur starter, khususnya dalam menghasilkan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan kultur starter kefir dengan penambahan probiotik dan prebiotik (sinbiotik) terenkapsulasi serta aplikasinya terhadap kualitas fisik yaitu indeks kompresibilitas dan waktu larut, viskositas, pH dan total asam tertitrasi. Penelitian dilaksanakan dari bulan Februari sampai Agustus 2009. Lokasi penelitian dilaksanakan di laboratorium mikrobiologi susu Bagian Teknologi Hasil Ternak, Pasca Panen dan Balai Besar Industri Agro (BBIA), Bogor. Penelitian menggunakan bahan baku kultur starter bakteri yang terdiri atas bakteri asam laktat asal biji kefir, dan bakteri probiotik La RM-01 dan Bl RM-01 koleksi bagian Teknologi Hasil Ternak. Penelitian tahap 1 meliputi persiapan kultur starter kefir dan probiotik, serta penentuan waktu pemanenan bakteri asam laktat sebagai kultur starter kefir dan probiotik, pembuatan kultur starter kering kefir, bioenkapsulasi sinbiotik, pembuatan kultur starter kefir dalam bentuk granul, penentuan formulasi terbaik, dan proses pengemasan. Pada tahap 2 dilakukan evaluasi granul meliputi pengujian waktu larut dan uji kompresibilitas granul, pengamatan fisik granul meliputi warna, tekstur, ukuran, dan aplikasi kultur starter kefir sinbiotik dalam bentuk granul dan pengujian terhadap kefir yang dihasilkan meliputi pH, TAT, dan viskositas.