Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso pada Berbagai Rasio antara Daging Sapi dan Daging Ayam

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang digemari oleh masyarakat. Daging yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso yang paling baik adalah daging sapi segar yaitu daging yang belum mengalami proses rigormortis (prerigor). Bakso daging sapi umumnya dijual dengan harga relatif mahal. Upaya untuk mengurangi biaya produksi salah satunya dengan merasiokan antara daging ayam ke bakso daging sapi. Pembuatan bakso daging sapi dan daging ayam ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik dan organoleptik bakso rasio antara daging sapi dan daging ayam pada taraf yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan dan Seafast Center Institut Pertanian Bogor pada bulan April sampai dengan bulan Mei 2010. Bahan utama yang digunakan adalah daging sapi segar yang belum mengalami proses dan daging dada ayam difiley dengan lama postmortem enam jam yang dibeli di Pasar Bogor. Bahan lainnya adalah garam, STPP, es batu, tepung tapioka, bawang putih dan merica. Penelitian ini menggunakan tiga taraf perlakuan. Perlakuan (formula) yaitu antara daging sapi dan daging ayam dengan perlakuan I (75% = 150 g daging sapi dicampur 25% = 50 g daging ayam), perlakuan II (50% = 100 g daging sapi dan 50% = 100 g daging ayam) serta perlakuan III (25% = 50 g daging sapi dan 75% = 150 g daging ayam). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan pembuatan bakso daging sapi dan daging ayam dengan 3 taraf rasio yang berbeda dan 3 waktu pembuatan. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. Data organoleptik dianalisis dengan metode Kruskal Wallis. Penilaian sifat fisik dan uji mutu hedonik dan hedonik dilakukan setelah pembuatan bakso daging sapi dan daging ayam. Sifat fisiknya meliputi nilai pH, daya serap air dan kekenyalan. Uji organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan aroma.