Pengaruh Aplikasi High Pulsed Electric Field dengan Frekuensi dan Waktu Berbeda terhadap Pertumbuhan Salmonella Typhimurium ATCC 14028 dan Kandungan Nutrisi pada Susu Kambing

Abstract

Susu kambing memiliki keistimewaan yaitu tinggi kandungan protein dan vitamin A, memiliki jumlah laktosa yang lebih sedikit sehingga tidak menyebabkan diare, anti alergi serta memiliki bentuk butiran lemak susu yang homogen dan berdiameter kecil sehingga mudah diserap organ pencernaan. Jaminan keamanan produk pangan asal susu kambing perah perlu mendapat perhatian khusus karena terdapat kepercayaan di masyarakat akan khasiat susu kambing bagi kesehatan jika dikonsumsi dalam keadaan mentah, semantara hasil penelitian mendapatkan rendahnya kualitas mikrobiologis susu kambing mentah yang beredar di pasaran (Taufik el al., 2008). Penelitian ini bertujuan mengaplikasikan suatu teknologi pasteurisasi non konvensional yaitu teknologi pasteurisasi non termal dengan medan pulsa listrik tegangan tinggi (High Pulse Electric Field/HPEF) dan mempelajari pengaruh frekuensi dan lama waktu aplikasi yang berbeda dari metode HPEF dalam menekan pertumbuhan bakteri patogen Salmonella Typhimurium ATCC 14028 dan pengaruhnya terhadap kandungan nutrisi susu kambing. Aplikasi metode pasteurisasi dengan HPEF didasarkan pada dua teori utama, yaitu electrical breakdown dan teori elektroporasi membran sel akibat adanya medan pulsa listrik tegangan tinggi yang mengakibatkan inaktivasi sel mikroba.