Efektivitas Biopreservatif Berbasis Bawang Putih Terhadap Kualitas Mikrobiologi Daging Ayam yang Disimpan Selama 48 Jam pada Suhu Ruang

Abstract

Daging ayam merupakan bahan yang sangat mudah rusak (perishable) bila tidak ditangani secara baik dan benar. Kerusakan yang terjadi sangat erat kaitannya dengan aktivitas mikroorganisme pembusuk maupun mikroorganisme patogen. Kontaminasi oleh mikroorganisme patogen seperti Salmonella typhimurium, Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes dapat menimbulkan penyakit bahkan menyebabkan kematian. Penanganan karkas yang benar sangat diperlukan sehingga tidak menimbulkan permasalahan besar di bidang industri pangan. Preservasi produk pangan merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan tersebut. Preservasi atau pengawetan bertujuan untuk mengamankan daging ayam dan produk daging ayam dari bakteri patogen, menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi, mikrobiologis, serta kerusakan fisik sehingga dapat memperpanjang masa simpannya. Berbagai metode pengawetan telah diaplikasikan, salah satunya adalah dengan penggunaan biopreservatif berbasis bawang putih. Produk biopreservatif berbasis bawang putih adalah hasil formulasi dari ekstrak bawang putih dengan penambahan bahan pengisi, emulsifier, chelating agent baik dalam bentuk kering ataupun basah. Aktivitas antimikroba dari bahan alami bila dikombinasikan atau tidak dalam bentuk ekstrak tunggal akan menunjukkan efek pengawet, sinergik atau antagonistik dalam membunuh bakteri (Fu et al., 2007). Secara invitro, ekstrak air bawang putih antara lain dapat menghambat perumbuhan Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Streptococcus sp, Staphylococcus aureus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas formulasi biopreservatif berbasis bawang putih terhadap kualitas mikrobiologi daging ayam selama penyimpanan 48 jam pada suhu ruang.