Oksidasi lemak pada dendeng kerig oven selama penyimpanan yang diuji setelah mengalami penggorengan

Abstract

Dendeng merupakan bahan pangan semi basah hasil olahan daging yang memiliki umur simpan relatif lama. Produk dendeng yang digunakan pada penelitian ini adalah dendeng giling karena memiliki tingkat keempukan dan cita rasa yang lebih tinggi dibandingkan dendeng iris. Proses pengolahan dendeng pada penelitian ini menggunakan metode pengeringan buatan yaitu pengeringan oven. Pengeringan oven dilakukan agar dapat mengkondisikan suhu dan lama pengeringan yang lebih stabil. Salah satu bentuk pengolahan lebih lanjut pada produk dendeng adalah penggorengan. Penggorengan dendeng dilakukan sebagai bentuk diversifikasi makanan siap saji yang diharapkan dapat memperluas rantai pemasaran produk dendeng. Penyimpanan dendeng goreng kering oven pada suhu ruang akan menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan tersebut disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak. Oksidasi tersebut dapat terjadi akibat dari adanya kontak antara oksigen dengan lemak yang terkandung pada dendeng. Oksidasi lemak tersebut akan mengakibatkan kerusakan mutu dan mengurangi umur simpan dari dendeng goreng kering oven. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi oksidasi lemak pada dendeng kering oven selama penyimpanan 0, 1, 2, 4 minggu yang diuji setelah mengalami penggorengan. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai masa simpan dari dendeng kering oven yang telah mengalami penggorengan serta memberikan solusi bagi masyarakat tentang keamanan dan mutu pangan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan dendeng giling dengan pengeringan oven. Tahap kedua yaitu pengujian beberapa peubah yang berhubungan dengan tingkat oksidasi lemak. Peubah pengujian tersebut antara lain, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan thiobarbituric acid (TBA), dan kadar air. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok. Perlakuan yang digunakan adalah umur simpan 0, 1, 2, 4 minggu dengan tiga kelompok berupa periode pembuatan yang berbeda.