Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Frankfurters dengan Penggunaan Bubuk Rosella dan Angkak sebagai Bahan Tambahan Alami Pengganti Nitrit

Abstract

Daging merupakan salah satu pangan asal hewan yang banyak dikonsumsi masyarakat dan mudah rusak. Salah satu produk olahan daging adalah sosis. Frankfurters merupakan salah satu jenis produk makanan yang berbentuk sosis. Nitrit adalah salah satu bahan tambahan yang biasa digunakan sebagai pengawet dan penstabil warna merah daging pada sosis, namun penggunaan nitrit dapat menimbulkan nitrosamin yang bersifat toksik, penyebab kanker. Pengembangan yang dilakukan dalam pembuatan sosis saat ini, selain dari segi rasa juga mulai diteliti dari segi kesehatan konsumen, sehingga produsen mulai melirik menggunakan bahan alami sebagai bahan campuran sosis. Sumber nabati yang berpotensi sebagai sumber zat warna dan pengawet alami antara lain adalah bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan beras merah cina atau angkak. Penggunaan rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami, diharapkan dapat menjadi alternatif dalam pengurangan penggunaan nitrit dan menjadi langkah awal inovasi teknologi pembuatan sosis frankfurters yang menyehatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan uji organoleptik sosis frankfurters dengan penggunaan kombinasi bubuk rosella dan angkak sebagai bahan tambahan alami pengganti nitrit. Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai Mei 2010 di Laboratorium Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pangan Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor.