Pengembangan metode ekstraksi vanili secara enzimatik dari buah vanili (vanilla planifolia andrews) segar

Abstract

Indonesia termasuk 1negara terbesar yang memproduksi dan mengekspor buah vanili yang merupakan rempah termahal kedua di dunia. Ironisnya, Indonesia masih mengimpor ekstrak vanili yang sangat luas penggunaannya di industri makanan, kosmetik, parfum dan obat-obatan. Pada level industri, ekstrak vanili alami pada umumnya diproduksi menggunakan buah vanili kering yang telah mengalami proses kuring. Kuring terdiri dari killing, sweating (fermenting), drying dan conditioning yang membutuhkan waktu sekitar 5 bulan. Selama proses kuring terjadi berbagai aktivitas enzim alami dalam buah yang meliputi degradasi dinding sel serta pembentukan flavor vanilin dari glukovanilin oleh aktifitas enzim β-glukosidase. Proses kuring yang kompleks dan panjang menyebabkan harga vanili kering begitu mahal sehingga harga ekstrak vanili alami yang menggunakan buah vanili kering pun menjadi tinggi.