Peranan Inhibitor Katepsin dalam Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Bandeng (Chanos chanos Forskall) pada Suhu Chilling

Abstract

Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh berbagai faktor, salah satunya adalah karena aktivitas enzim protease katepsin. Enzim ini sangat berperan dalam proses penguraian protein yang menyebabkan pelunakan tekstur daging ikan. Aktivitas enzim dapat dihambat dengan inhibitor enzim. Salah satu fungsi dari inhibitor protease yang paling penting adalah mengontrol aktivitas protease. Inhibitor enzim dapat diperoleh dari jaringan daging ikan dengan cara memisahkan kompleks enzim-inhibitor dengan perlakuan pengasaman. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) penentuan suhu optimum ekstraksi inhibitor katepsin, (2) penentuan daya hambat tertinggi berbagai konsentrasi inhibitor katepsin, dan (3) aplikasi inhibitor katepsin dalam menghambat kemunduran mutu ikan bandeng. Pengamatan dilakukan terhadap dua kelompok ikan pada suhu chilling, yaitu ikan bandeng kontrol (tanpa perendaman inhibitor) dan ikan bandeng dengan perlakuan perendaman inhibitor. Uji organoleptik dilakukan setiap 24 jam. Uji pH, TVB, TPC dilakukan pada fase pre rigor, rigor, post rigor dan busuk. Pengukuran aktivitas enzim, aktivitas inhibitor enzim dan pengukuran konsentrasi protein enzim maupun inhibitor dilakukan pada awal penelitian. Berdasarkan hasil pengamatan, inkubasi inhibitor optimal pada suhu 80 ⁰C dengan aktivitas penghambatan 93,06%. Aktivitas penghambatan inhibitor alami tidak jauh berbeda dengan inhibitor kimia jenis pepstatin pada konsentrasi 1 μm. Pengenceran 1:1 mempunyai aktivitas penghambatan cukup tinggi (80,5%) dan lebih besar dibandingkan inhibitor dengan pengenceran yang lain sehingga cocok untuk digunakan dalam aplikasi.