Pendugaan Umur Simpan Tsukuda-ni Ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan Metode Akselerasi

Abstract

Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai makanan camilan. Berdasarkan data badan kesehatan dunia, pada tahun 2007 tingkat konsumsi camilan masyarakat Indonesia mencapai 11%, dan meningkat menjadi 15% pada tahun 2008. Makanan camilan yang beredar di pasaran dewasa ini umumnya padat kalori dan kandungan MSG (monosodium glutamate) yang tinggi, sehingga diperlukan camilan sehat. Camilan sehat yang perlu dikembangkan di Indonesia adalah camilan berbasis ikan. Salah satu produk yang dapat dikembangkan adalah tsukuda-ni ikan nila. Tsukuda-ni merupakan produk jenis intermediate moisture food. Daya awetnya mencapai 20 hari sampai satu bulan. Kerusakan produk ini dapat disebabkan oleh kapang, reaksi oksidasi, dan browning non-enzimatik. Kandungan aktivitas air (aw) sangat berpengaruh terhadap daya awet produk tsukuda-ni. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama pengovenan terhadap karakteristik kimia dan mengetahui umur simpan tsukuda-ni ikan nila. Berdasarkan hasil analisis proksimat, tsukuda-ni ikan nila pada pengovenan 3 jam 30 menit memiliki persentase kadar air sebesar 24,52, kadar abu 3,05%, kadar protein 33,97%, kadar lemak 2,60%, kadar karbohidrat 35,87%. Tsukuda-ni ikan nila dengan lama pengovenan 4 jam memiliki persentase kadar air 22,45%, kadar abu 3,23%, kadar protein 34,24%, kadar lemak 2,60%, kadar karbohidrat 37,48%, sedangkan untuk tsukuda-ni ikan nila yang dioven selama 4 jam 30 menit memiliki persentase kadar air 21,73%, kadar abu 3,33%, kadar protein 34,46%, kadar lemak 2,60%, dan kadar karbohidrat 37,88%. Pada hari kenol masing-masing produk tsukuda-ni ikan nila dengan pengovenan yang berbeda memiliki nilai TBA berturut-turut sebesar 0,6128 mg malonaldehid/kg bahan, 0,5404 mg malonaldehid/kg bahan, dan 0,5114 mg malonaldehid/kg bahan. Nilai aw tsukuda-ni ikan nila pada pengovenan 3 jam 30 dan 4 jam adalah 0,65 dan 0,64, sedangkan tsukuda-ni ikan nila dengan lama pengovenan 4 jam 30 menit memiliki nilai aw sebesar 0,56.