Kajian Penggunaan Larutan Peredam Terhadap Karakteristik Tekstur Produk Tsukuda-Ni Ikan Jangilus (Istiophorus orientalis)

Abstract

Ikan jangilus (Istiophorus orientalis) merupakan ikan pelagis yang masih banyak dimanfaatkan hanya dalam bentuk segar. Pengolahan ikan jangilus (Istiophorus orientalis) merupakan produk tsukuda-ni menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan konsumsi pangan berbasis ikan. Penelitian ini dilakukan menjadi 2 tahap yaitu penelitian tahap satu untuk menentukan jenis larutan perendam terbaik dalam pembutatan tsukuda-ni. Larutan perendam yang digunakan antara lain sprite, cuka beras, soy sauce, atau sweet sake. Produk tsukuda-ni dengan penambahan jenis perendam terpilih ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala hedonik. Penelitian tahap dua dilakukan pembuatan tsukuda-ni dengan perlakuan larutan perendam terpilih dengan konsentrasi yang berbeda. Produk tsukuda-ni dengan konsentrasi perendam yang berbeda, dianalisis karakteristiknya yang meliputi analisis proksimat, analisis derajat keasaman (pH), analisis aktivitas air (aw), daya iris dan uji mikrobiologi untuk menentukan produk terbaik. Perlakuan tsukuda-ni dengan penambahan berbagai jenis larutan perendam berpengaruh nyata terhadap tekstur dan aroma, tetapi tidak terpengaruh nyata terhadap warna dan rasa. Panelis lebih menyukai tsukuda-ni dengan penambahan sprite terhadap tingkat kategori kesukaan suka parameter tekstur dan rasa dengan nilai hedonik masing-masing sebesar 6,47 dan 6,87. Hasil penelitian tahap satu menunjukkan bahwa jenis larutan perendam yang terpilih pada pembuatan tsukuda-ni adalah dengan penambahan sprite.