Komposisi Mineral Udang Mantis (Harpiosquilla raphidea) dan Pengaruh Perebusan terhadap Kelarutan Mineral

Abstract

Udang mantis (Harpiosquilla raphidea) merupakan salah satu spesies udang yang dapat hidup di wilayah perairan payau dan laut. Udang mantis memiliki potensi yang cukup besar, namun pemanfaatannya masih terbatas seperti dimasak tradisional oleh masyarakat setempat. Umumnya udang dikonsumsi setelah mengalami proses pemasakan seperti perebusan. Selama proses perebusan terjadi perubahan terhadap sifat fisik dan kimia komponen gizi yang dikandungnya, termasuk kelarutan mineral. Mineral akan bersifat bioavailaible apabila mineral tersebut dalam bentuk mineral terlarut, namun tidak semua mineral terlarut bersifat bioavailable. Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat tertentu untuk larut dalam suatu pelarut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui profil dan komposisi mineral makro dan mikro pada udang mantis yang berasal dari perairan Jambi dan Cirebon, serta mempelajari pengaruh perebusan terhadap kelarutan mineral (Na, Ca, Zn dan Fe) pada berbagai kondisi media perebusan. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat (by difference) serta total mineral makro dan mikro. Pada penelitian lanjutan, sampel udang mantis diberi perlakuan perebusan dan tanpa perebusan pada media air, NaCl 1% dan asam asetat 0,5% (pada suhu 100 ºC selama 20 menit) untuk mempelajari kelarutan mineral.