Produksi dan Karakterisasi Enzim Transglutaminase dari Streptoverticillium ladakanum dengan Media yang Disubstitusi Limbah Cair Surimi

Abstract

Transglutaminase merupakan enzim yang dimanfaatkan pada berbagai industri makanan untuk meningkatkan sifat rheologi, enkapsulasi bahan yang berlemak dan larut lemak, memperbaiki pembentukan gel dan sifat gel, perubahan daya larut protein serta sifat busa dan daya ikat air. Enzim transglutaminase membutuhkan substrat, diantaranya sodium kaseinat yang harganya cukup mahal. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif penggunaan bahan lokal yang relatif lebih murah dan diduga memiliki komponen yang diperlukan. Limbah cair surimi adalah limbah organik yang mengandung banyak protein terlarut. Air bekas pencucian daging ikan lumat pada proses pengolahan surimi merupakan salah satu bahan lokal yang diduga bias digunakan sebagai pengganti Na-kaseinat adalah limbah cair surimi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi optimum limbah cair surimi dalam produksi enzim transglutaminase, melakukan karakterisasi enzim transglutaminase dengan menentukan pH dan suhu optimum, ketahanan enzim terhadap panas, pengaruh ion logam dan inhibitor terhadap aktivitas enzim, serta menentukan berat molekul protein enzim transglutaminase. Penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu optimasi media produksi enzim transglutaminase Streptoverticillium ladakanum dengan memanfaatkan limbah cair surimi dan melakukan karakterisasi enzim (menentukan pH dan suhu optimum, ketahanan enzim terhadap panas, serta pengaruh ion logam dan inhibitor terhadap aktivitas enzim) serta menentukan berat molekul protein dengan metode SDS-PAGE (sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis) .