Pengaruh Penggorengan terhadap Karakteristik Asam Amino Ikan Buntal Pisang (Tetraodon lunaris) dari Perairan Kabupaten Cirebon, Jawa Barat.

Abstract

Gebang, Kabupaten Cirebon, Jawa Barat, dalam bentuk ikan goreng. Nilai gizi ikan ini belum sepenuhnya diketahui, oleh karena itu untuk memperoleh informasi tentang rendemen, kandungan gizi, serta pengaruh penggorengan terhadap jumlah dan jenis asam amino maka dilakukanlah penelitian ini. Sebelum ikan buntal pisang diuji, dilakukan terlebih dahulu proses penggorengan deep-fat frying dengan suhu 185 °C selama 5 menit. Komposisi ikan buntal pisang baik yang segar maupun yang telah goreng diuji dengan metode termogravimetri, soxhlet dan kjeldahl berdasarkan AOAC 2005. Pengujian asam amino pada daging ikan buntal segar dan goreng diuji menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography) yang mengacu pada AOAC 2005. Kandungan gizi yang terdapat pada ikan buntal pisang yang segar meliputi air 81,22%, abu 1,01%, protein 16,31%, lemak 0,63%, dan karbohidrat 0,83%. Kandungan gizi ikan buntal yang telah digoreng meliputi kadar air 38,79%, abu 2,61%, lemak 11,25%, protein 43,42% dan karbohidrat 3,93%. Hasil tersebut berdasarkan basis basahnya. Ikan buntal pisang baik yang segar maupun yang telah digoreng mengandung 17 asam amino yang terdiri atas 9 asam amino esensial dan 8 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada ikan buntal pisang adalah histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, dan lisin. Asam amino non esensial yang terdapat pada ikan buntal pisang adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin, prolin, tirosin, dan sistein. Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada ikan buntal pisang yang segar dan yang digoreng adalah leusin dengan nilai 884 mg/100 g dan 636 mg/100 g. Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada ikan buntal pisang yang segar dan yang digoreng adalah asam glutamat dengan nilai 1.319 mg/100 g dan 956 mg/100 g. Kandungan taurin pada ikan buntal yang segar dan yang digoreng adalah 273 mg/100 g dan 211 mg/100 g.