Peranan Inhibitor Katepsin Alami dari Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dalam Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Bandeng (Chanos chanos Forskal)

Abstract

adanya aktivitas enzim proteolitik. Katepsin merupakan salah satu enzim proteolitik yang terdapat pada jaringan tubuh ikan yang berperan dalam proses pelunakan tekstur daging ikan akibat degradasi protein miofibril selama proses kemunduran mutu ikan. Untuk menghambat kemunduran mutu ikan karena aktivitas enzim katepsin maka diperlukan suatu senyawa penghambat yang disebut dengan inhibitor. Inhibitor dapat diperoleh secara alami dari dalam tubuh ikan dengan melalui serangkaian proses ekstraksi. Aktivitas inhibitor katepsin pada ikan patin (omnivora) diduga lebih tinggi dibandingkan dengan ikan bandeng (herbivora). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan inhibitor katepsin dari ikan patin dan mengaplikasikannya untuk menghambat kemunduran mutu ikan bandeng selama penyimpanan suhu chilling (0-4 ºC). Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap (1) yaitu penentuan suhu optimum ekstraksi inhibitor katepsin, tahap (2) penentuan konsentrasi inhibitor katepsin yang efektif untuk aplikasi, dan tahap (3) aplikasi inhibitor katepsin dalam menghambat kemunduran mutu ikan bandeng. Pengamatan dilakukan terhadap ikan bandeng dengan dua perlakuan yang berbeda, yaitu ikan bandeng dengan perendaman inhibitor dan ikan bandeng yang direndam dengan buffer sebagai kontrol. Pengamatan post mortem ikan bandeng dilakukan setiap 24 jam selama 576 jam (24 hari) untuk mengetahui lama waktu yang diperlukan ikan untuk memasuki fase pre rigor, rigor, post rigor, dan busuk selama penyimpanan. Selain itu juga dilakukan uji pada setiap fase pre rigor, rigor, post rigor, dan busuk ikan bandeng selama penyimpanan.