Color Characteristics and Microbiological also Palatabilities of Beef Dendeng Treated with Different Curing Methods

Abstract

Curing was done in meat process to fixed the color of meat, therefore meat products have bright red color. The compound that used in the curing process was salt of nitrate or nitrite. There were several ways of curing process that can be done such as dry cured and wet cured. The difference method in the curing process could resulted different characteristic on the final product. The aim of this study was to determine the difference effect of curing method on the color, microbial and palatabilities characteristics of dendeng. The results of this study showed that the different curing method influenced color of dendeng (P<0,05) and did not influence water activity, moisture and pH. The color of dendeng with wet curing was redder (P<0,05) than dendeng without curing and dry curing dendeng. Microbial analytical showed that curing can prevented the growth of Escherichia coli and Salmonella sp bacteria. Organoleptic test showed that wet curing dendeng has better acceptability than dendeng without curing and dry curing dendeng.

Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup digemari oleh banyak masyarakat. Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia dengan menggunakan rempah-rempah sebagai bumbu. Dendeng pada umumnya berwarna kecoklatan karena adanya penambahan gula merah dalam proses pembuatannya. Penambahan gula membuat dendeng memiliki warna yang lebih gelap, sedangkan konsumen menyukai dendeng yang memiliki warna coklat kemerahan. Curing merupakan salah satu proses yang dilakukan dalam pembuatan dendeng. Curing dengan penambahan natrium nitrit bertujuan untuk memfiksasi warna daging sehingga akan menimbulkan warna dendeng yang coklat kemerahan. Ada dua macam proses curing yang dapat dilakukan yaitu curing basah dan curing kering. Kedua proses curing yang berbeda tersebut kemungkinan menimbulkan beberapa pengaruh yang berbeda pada dendeng yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan curing yang berbeda terhadap karakteristik warna, mutu mikrobiologis dan palatabilitas dendeng sapi. Penelitian dilakukan selama 8 bulan di Laboratorium Terpadu, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Organoleptik, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.