Physical and Sensory Properties of Extrusion Snack which Addition with Broiler’s Neck Bone Meat Meal

Abstract

Extrusion technology is cooking technique in food industry. Extrusion snack is made from starch using cooking extrusion system. To fullfil the adequacy of nutritional snack, improving physical properties snack and consumer’s acceptance. Addition of high nutritional raw material needs by adding Broiler’s neck meat-bone meal. This research was aimed to study physical and sensory properties of extrusion snack made of corn grits as raw material and addition with Broiler’s neck meat-bone meal. This reseach contained two steps i.e making Broiler’s neck meat-bone meal and making corn snack adding with Broiler’s neck meat-bone meal. The experiment used Completely Randomize Design with 4 treatments. The concentration of addition Broiler’s neck meat-bone meal are 0%, 10%, 20%, and 30%. Adding of Broiler’s neck meat-bone meal in the snack influenced physical characteristics such as degree of development, degree of gelatinization, hardeness and the water absorpsion index of snack but it did not influence water solubility index. The results of the hedonic quality test including the color, hardeness, mouthfell and smell were influence, however the taste is not influenced by adding of Broiler’s neck meat-bone meal in the snack.

Snack merupakan makanan ringan yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat. Tak heran bila penjualan snack tidak pernah merosot bahkan jenis makanan ini muncul dalam bentuk dan rasa yang lebih bervariasi. Snack ekstrusi merupakan kelompok snack yang dibuat melalui pemasakan ekstrusi dengan menggunakan alat extruder. Snack ekstrusi yang beredar di pasaran, umumnya memiliki kandungan gizi yang rendah dan flavor pada produk menggunakan bahanbahan sintetik seperti MSG (monosodium glutamat) yang akan menimbulkan efek samping jika bahan-bahan tersebut terakumulasi dalam jumlah yang banyak pada tubuh manusia. Salah satu usaha untuk meningkatkan kandungan gizi serta untuk meningkatkan cita rasa gurih pada snack ekstrusi adalah dengan menambahkan bahan baku snack yang berupa grits jagung dengan tepung daging-tulang leher ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik dan sensori snack ekstrusi yang ditambahkan tepung tulang leher ayam.