Physical Characteristics and Total Microbe of Buffalo Meatball using Different Binding Agent and Storage Duration

Abstract

Meat ball is one of Indonesian people favourite meat product. STPP (Sodium Try Polyphosphate) is food ingredient that usually used in meatball processing. This research was aimed to study effect of carrageenan as a substitute of STPP as ingredient in meatball processing. This research used factorial randomized complete design (2x3) with three replications. This research was done in of Ruminant Laboratory, Animal Science and Production Department, Faculty of Animal Science, Bogor Agricultural University, Bogor. The used of carrageenan gave same effect as STPP to the pH value, water holding capacity, meatball viscosity and total microbe. Storage duration gave differ effect on pH value and total microbe.

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang bergizi tinggi. Salah satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat digemari masyarakat Indonesia adalah bakso. Pada proses pembuatan bakso ditambahkan bahan-bahan yang menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Salah satu bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan bakso adalah STPP (Sodium Tripolifosfat). Penggunaan STPP memiliki pembatas (self limiting) karena pada konsentrasi tertentu menimbulkan rasa pahit dan merupakan bahan kimia an-organik. Karagenan sebagai bahan alami mempunyai beberapa sifat yang sama dengan STPP yaitu meningkatkan daya mengikat air dan meningkatkan kekenyalan. Oleh karenanya, karagenan diharapkan dapat menggantikan STPP dalam pembuatan bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari sifat fisik dan total mikroba bakso daging kerbau dengan penambahan STPP dan karagenan.