Inkorporasi Asam Stearat dalam Minyak Sawit dengan Reaksi Interesterifikasi Enzimatik Untuk Pembuatan Cocoa Butter Equivalent

Abstract

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan kondisi reaksi hidrolisis yang menghasilkan hidrolisat olein tertinggi (dalam hal 2-monooleat) dan mendapatkan kondisi reaksi interesterifikasi yang menghasilkan triasilgliserol yang memiliki komposisi mendekati Cocoa Butter Equivalent (CBE). Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk menghasilkan hidrolisat olein sebagai salah satu bahan dasar reaksi interesterifikasi, dan penelitian utama untuk menghasilkan triasilgliserol yang memiliki komponen serupa dengan CBE melalui reaksi interesterifikasi enzimatik menggunakan Lipozyme produksi Novo Nordisk, Denmark. Perlakuan penelitian utama meliputi (1) macam bahan yaitu olein dan hidrolisat, dan (2) dengan dan tanpa menggunakan support silica gel 240 mesh, pada berbagai waktu reaksi (12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam). Produk reaksi interesterifikasi dibebaskan dari asam lemak menggunakan NaOH 0,5N dalam etanol 50% dan dibebaskan kadar airnya dengan Na₂SO₄ anhidrat, selanjutnya dianalisis menggunakan HPLC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) kondisi reaksi hidrolisis olein yang menunjukkan derajat hidrolisis tertinggi adalah: jumlah substrat 6 gram, 10% Lypozime IM dengan penambahan aktivator CaCl₂ 0,125N sebanyak 2,5 ml dan waktu reaksi 72 jam; (2) kondisi reaksi interesterifikasi yang menghasilkan triasilgliserol menyerupai CBE adalah bahan dasar olein dan asam stearat menggunakan support silica gel dengan perbandingan 6 gram olein, 3 gram asam stearat, 3 gram support silica gel, 0,6 gram lipozyme IM dan waktu reaksi 60 jam, hasil yang diperoleh adalah campuran triasilgliserol dengan indeks CBE 55,78 dan total komponen utama CBE (POP, POS dan SOS) sebesar 76,65%; (3) kinerja pembentukan komponen utama CBE berpola fluktuatif terhadap waktu reaksi.