Prediction of the Growth and Survival of Salmonella Typhimurium on Shrimps under Cold Storage and Addition of Sodium Metabisulphite
Pendugaan Pertumbuhan dan Ketahanan Salmonella Typhimurium pada Udang dengan Penyimpanan Suhu Dingin dan Penambahan Sodium Metabisulfit
Date
2011Author
Yanuardi, Andiarto
Kusumaningrum, Harsi D.
Suliantari
Metadata
Show full item recordAbstract
This research studied the growth and survival of S. Typhimurium on raw shrimps and in brain heart infusion broth (BHIB) under low temperature and addition of sodium metabisulphite which is often used to prevent melanosis in frozen raw shrimps. The data were plotted on growth curves and fitted using DMFit software with Baranyi Model to obtain prediction models of the growth or survival of the bacteria under defined conditions. The result demonstrated that 0.4% and 1.25% sodium metabisulphite (w/v) were able to reduce 101 cfu g-1 and 102 cfu g-1 of S. Typhimurium in raw shrimps, respectively after 7 days storage at 8+2 °C. With a concentration of 1.5%, sodium metabisulphite was able to reduce until 105 cfu g-1 after 5 days under the same conditions. Fitting using the DMFit software resulted on different growth rates (μ) and lag phases (λ), depending on the growth media, temperature, and the initial level of microorganisms. At 8+2 °C without sodium metabisulphite, with initial levels of 105 cfu g-1 and 105 cfu ml-1, S. Typhimurium demonstrated a growth with a rate of 0.01 cfu g-1 every hour in raw shrimps, and 0.05 cfu ml-1 every hour in BHIB. In the presence of 1.5% sodium metabisulphite, S. Typhimurium was reduced with a rate of -0.03 cfu g-1 every hour in raw shrimps, and -0.01 cfu ml-1 every hour in BHIB. There was a good agreement between the predictions and the observations. The Baranyi model can be used to predict the growth of S. Typhimurium in BHIB and raw shrimps during storage at low temperature. Salmonella merupakan bakteri yang menjadi indikator keamanan pangan (food safety) karena keberadaannya dalam bahan pangan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Salah satu masalah terbesar yang dihadapi oleh industri udang baik budidaya maupun pengolahan adalah keamanan pangan produk udang tersebut. Beberapa industri seringkali mengalami penolakan terhadap produk udang yang sudah diekspor karena terkontaminasi Salmonella dan Listeria. Menduga pertumbuhan dan ketahanan hidup terhadap pencemaran atau kontaminasi mikroba patogen dan pembusuk merupakan alat dasar untuk memprediksi keamanan pangan dan memburuknya suatu produk makanan akibat bakteri pada rantai makanan. Pada beberapa industri pembesaran maupun pengolahan udang sodium metabisulfit sering digunakan untuk mencegah proses melanosis pada udang setelah panen, tetapi belum diketahui pengaruhnya terhadap pertumbuhan Salmonella. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui respon pertumbuhan maupun ketahanan Salmonella pada penyimpanan suhu dingin dengan penambahan sodium metabisulfit sehingga penggunaan bahan tersebut tidak hanya untuk mencegah melanosis tetapi jika memungkinkan juga untuk menghambat Salmonella. Selain itu untuk menghubungkan jumlah mikroba kontaminan dan kondisi suhu penyimpanan sehingga dapat menyediakan dasar untuk memperkuat strategi pengendalian suhu dan menyediakan informasi keamanan yang berharga untuk produsen dan konsumen. Tujuan utama dari penelitian ini adalah, mengetahui pengaruh penyimpanan suhu dingin (8+2 °C) terhadap pertumbuhan Salmonella Typhimurium pada udang mentah dengan dan tanpa penambahan sodium metabisulfit. Sebagai kontrol digunakan Brain Heart Infusion Agar (BHIB) sebagai media tumbuh. Data-data yang diperoleh digunakan untuk menduga pertumbuhan dan ketahanan S. Typhimurium pada BHIB dan udang menggunakan DMFit Model Baranyi pada kondisi penyimpanan dingin. Hasil dari model ini dapat dimanfaatkan untuk mendapatkan perkiraan yang cepat dan cukup baik terhadap masa simpan makanan dalam pengembangan produk baru dan penilaian resiko (risk assesment), dimana bakteri patogen mungkin tumbuh.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2271]