Aplikasi Ultraviolet dan High Pulsed Electric Field (HPEF) terhadap Reduksi Staphylococcus aureus ATCC 25923 dan Escherichia coli ATCC 25922 pada Susu Kambing
The Application of Ultraviolet Light and High Pulsed Electric Field Method to reduce Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Escherichia coli ATCC 25922 in Goat Milk
Date
2012Author
Suheri, Kasih Febrina
Maheswari, Rarah Ratih Adjie
Hariono, Budi
Metadata
Show full item recordAbstract
Milk is one of the important foods in human nutrition susceptible to pathogenic microorganisms, such as Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The objective of this research was to observe the influence of combination treatment of ultraviolet (UV)-light and high pulsed electric field (HPEF) as non-thermal technologies to inactivate the pathogenic microorganisms in goat milk and to find the physical and chemical characteristics alteration out caused by both the two treatments. This research was devided into preliminary and primary section. The preliminary section was to find out the best number of UV reactor (which the factor levels were 1, 2, and 3 UV reactors) and the best frequency of HPEF (which the factor levels were 10 Hz, 15 Hz, and 20 Hz). The dose specification used of UV was 2,27 kGy, while the HPEF had electrical field strength of 31,67 kV/cm, current of 11 mA, and 3 cm distance of both electrodes. The primary treatment was to combine the best number of UV reactors and HPEF frequency to inactivate both Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Escherichia coli ATCC 25922. The result data of physical and chemical characteristics of goat milk evaluated using complete random design through analysis of variance, while the microbe quality evaluated descriptively. The result showed that the treatment did not significantly effect the physical and chemical characteristics (P>0,05). The best number of UV reactor was 3 reactors of UV, while the best frequency of HPEF was 15 Hz. The combination treatment of UV light and HPEF could reduce Staphylococcus aureus ATCC 25923 up to 36,58%, while Escherichia coli ATCC 25922 was just 7,41%. Susu kambing memiliki keistimewaan karena tinggi kandungan protein dan vitamin A, memiliki jumlah laktosa yang lebih sedikit sehingga tidak menyebabkan diare, serta memiliki globula lemak susu yang lebih kecil dan seragam sehingga mudah diserap organ pencernaan. Masyarakat mempercayai bahwa susu kambing segar lebih berkhasiat bagi kesehatan, sementara hasil penelitian Taufik et al. (2008) menyatakan bahwa rendahnya kualitas mikrobiologis susu kambing segar yang beredar di pasaran. Metode konvensional yang umum digunakan untuk menginaktivasi mikroorganisme patogen pada susu adalah metode termal. Proses termal tidak hanya membunuh mikroorganisme berbahaya, namun juga berpotensi mengakibatkan perubahan sensori seperti rasa, warna, tekstur, dan flavour dengan adanya cooked flavor (terlalu masak atau gosong), serta kehilangan sebagian kandungan nutrisi dan sifat fungsional susu. Alternatif teknologi nontermal yang dapat diaplikasikan pada bahan pangan diantaranya adalah radiasi sinar ultraviolet (UV) dan High Pulsed Electric Field (HPEF). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas aplikasi kombinasi ultraviolet dan High Pulsed Electric Field dalam mereduksi bakteri patogen Gram positif Staphylococcus aureus dan Gram negatif Escherichia coli pada susu kambing, serta perubahan karakteristik fisik dan kimia yang diakibatkan oleh metode tersebut. Penelitian ini terbagi atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi penentuan jumlah dosis UV yang optimal dengan taraf perlakuan penggunaan 1, 2, atau 3 reaktor UV berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan reduksi TPC (Total Plate Count), dan dilanjutkan dengan penentuan frekuensi HPEF dengan taraf perlakuan frekuensi 10 Hz, 15 Hz, atau 20 Hz. Penelitian utama yaitu mengaplikasikan kombinasi dosis UV dan frekuensi HPEF terbaik untuk menginaktivasi Staphylococcus aureus atau Escherichia coli yang direkontaminasi dalam susu segar dengan populasi 105 cfu/ml. Spesifikasi dosis UV yang digunakan 2,27 kGy, sedangkan perangkat HPEF memiliki kuat medan listrik 31,67 kV/cm, kuat arus 0,11 mA, dan jarak antar elektroda 3 mm. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk mempelajari pengaruh aplikasi kombinasi UV dan HPEF yang berbeda terhadap karakteristik fisik (berat jenis, pH, viskositas, konduktivitas, titik beku dan panas spesifik) dan kimia (kadar protein, lemak, dan laktosa) susu kambing segar, sedangkan penilaian pengaruh aplikasi UV dan HPEF terhadap kualitas mikrobiologis susu diinterpretasikan secara deskriptif. Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penggunaaan jumlah reaktor UV maupun frekuensi HPEF yang berbeda tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap karakteristik fisik dan kimia susu kambing. Dosis UV terbaik untuk menekan pertumbuhan TPC adalah 3 reaktor UV, dan frekuensi HPEF terbaik adalah 15 Hz. Perlakuan kombinasi radiasi sinar UV dan frekuensi HPEF mampu mereduksi Staphylococcus aureus ATCC 25923 sebesar 36,58% atau Escherichia coli ATCC 25922 sebesar 7,41%.