Sifat Fisik dan Kimia Daging Domba Lokal Asal Unit Pendidikan dan Penelitian Peternakan Jonggol (UP3J) pada Genotipe Calpastatin yang Berbeda

Abstract

Carcass is the main product in sheep fattening business. Carcass were cut into commercial pieces. Generally, carcass’s quality determine after the animal slaughtered. However, advances in molecular biology allow these methods can be done before the animal slaughter, such as identification of DNA, by looking for genes diversity that control of economic value. Calpastatin is the spesific inhibitor of μ- and m-calpain. Calpastatin activities related with the rate of postmortem proteolysis and tenderness. The increase of calpastatin activities has an effect to increase muscle mass and decrease meat tenderness. Calpastatin used as an indicator for selection of livestock that have a high carcass quality. The aims of this research is identify physical and chemical properties of representative sheep meat on a different calpastatin genotypes. Biceps femoris in leg (commercial pieces) used as sample. Samples were taken by separating the fat, meat, and bones. Tukey’s test used as experimental design with two genotypes (MM and MN). Result showed MM and MN’s genotype didn’t have differences on physical and chemical properties of sheep meat.

Karkas merupakan produk utama usaha peternakan ternak potong. Karkas dipotong menurut potongan komersialnya. Selain karkas, masih ada juga bagian non karkas yang dapat dimakan. Pada umumnya, pengukuran kualitas karkas dari suatu ternak dilakukan setelah ternak tersebut dipotong. Namun kemajuan dalam bidang biologi molekuler memungkinkan upaya tersebut dapat dilakukan sebelum ternak dipotong yaitu dengan identifikasi DNA, dengan cara mencari keragaman gen yang mengontrol sifat ekonomis. Calpastatin merupakan sebuah gen yang berfungsi untuk menghambat degradasi protein sel-sel otot. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia daging domba jonggol pada genotipe calpastatin yang berbeda. Penelitian ini dilakukan selama delapan bulan dari bulan Maret sampai Oktober 2010 di Laboratorium Lapangan IPT Ruminansia Kecil dan Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini menggunakan ternak domba ekor tipis jantan yang berasal dari Jonggol sebanyak sembilan ekor dengan bobot rata-rata 21,41±2,35 kg saat dipotong. Perlakuan terdiri atas dua macam genotipe calpastatin, yaitu genotipe MM dan MN dengan ulangan lima dan empat kali. Peubah yang diamati adalah daya mengikat air, pH, susut masak, keempukan, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Data dianalisis dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan genotipe MM dan MN tidak berbeda pada hasil uji sifat fisik dan kimia daging domba. Rataan nilai hasil uji pH adalah 5,4575±0,149, daya mengikat air 38,5±3,755, keempukan 2,926±0,6625, dan susut masak 45,795±3,68. Rataan nilai hasil uji kadar air adalah 75,705±4,069, protein 20,81±4,36, lemak 1,03±0,853, abu 0,9575±0,162, dan karbohidrat 1,697±0,931.