Application of Bacteria Lactobacillus plantarum 1B1 on the fermented sausage of Catfish (Pangasius sp.)

Abstract

Catfish (Pangasius sp.) is a potential commodity for local and export market. Fermented sausage provides health benefit, aroma specific and highly flavor product. This study aimed to produce fermented sausage of catfish (Pangasius sp.). The experiment applied storage period as a treatment. It was done by completely randomized design with single factor. The results of intensity rating sensory test was analyzed by Randomized Complete Block Design, and hedonic test by non parametric Kruskall Wallis method. The result showed the best formulation to produce fermented sausage was the addition of carageenan of 2%, Soy Isolate Protein of 0,1%, angkak of 0,5%, tapioca flour of 1,25% and Lactic Acid Bacteria Lactobacillus plantarum 1B1 of 10 mL at OD 600 nm of 1,5. Storage periode effected the sensory hedonic value and total microorganisms, the number of lactic acid bacteria, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus sp., yeast/mould, pH and water activity. The product that was storaged for four days was the best interm of lactic acid bacteria and hedonic sensory value. Fermentation process influenced on amino acid, free amino acid, fatty acid content. Those compound resulted aromatic and flavor enhancement.

Produksi ikan patin (Pangasius sp.) pada tahun 2010 sebesar 273,554 ton, berpotensi sebagai komoditas ekspor. Salah satu diversifikasi produk olahan berbahan baku ikan patin yaitu produk sosis fermentasi menggunakan bakteri asam laktat L.plantarum 1B1. Penggunaan bakteri asam laktat L. plantarum berperan penting dalam pengawetan daging dan proses fermentasi. Fermentasi berperan dalam penurunan pH dan memproduksi bacteriocin yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Berdasarkan hal tersebut, tujuan umum penelitian adalah untuk membuat sosis fermentasi ikan patin. Tujuan khusus adalah mendapatkan formula terpilih untuk menghasilkan sosis fermentasi ikan patin yang dapat diterima konsumen dari segi sensori (rating intensitas dan hedonik), analisis mikrobiologi total koloni mikroba (Total Plate Count), bakteri asam laktat, Escherichia coli, Salmonella sp. kapang/khamir, Staphylococcus sp. dan analisis kimia (aw Hipotesis penelitian ini adalah (1) formula berpengaruh terhadap sensori (rating intensitas dan hedonik) sosis fermentasi ikan patin, (2) lama penyimpanan berpengaruh terhadap sensori hedonik (tekstur, warna, aroma dan rasa), mikrobiologi dan kimia dari sosis fermentasi ikan patin formula terpilih, (3) fermentasi berpengaruh terhadap kandungan asam amino, asam amino bebas dan asam lemak dari sosis fermentasi ikan patin dengan waktu penyimpanan terpilih. dan pH) selama waktu penyimpanan 16 hari serta analisis kandungan asam amino, asam amino bebas dan asam lemak dilakukan pada sosis fermentasi ikan patin dengan waktu penyimpanan terpilih.