Pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap karakteristik cumi-cumi (Loligo sp) kertas

Abstract

Cumi-cumi merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup penting selelah ikan dan udang, a h tetapi tidak semua jenis cumi-cumi disukai oleh masyarakat terutama yang berdaging liat dan tebal. Tekstur dan rasa yang khas serta kandungan protein yang cukup tinggi (15,6 gram/100 gram) menjadikan cumi-cumi sangat potensial untuk dikembangkan sebagai produk olahan camilan yang bergizi. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap karakteristik mutu cumi-cumi kertas, mendapatkan cumi-cumi kertas yang disukai dan mempunyai kadar air dan a, yang rendah sehingga mempunyai daya simpan (shelf life) yang lama. Dua perlakuan diberikan pada penelitian ini yaitu suhu pengovenan (90, 100, dan 110)°C dan lama pengovenan (25. 35, dan 45) menit. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa produk mempunyai kadar air berkisar antara 2,70% -6,24%, yang terendah yaitu produk dengan perlakuan pengovenan 110°C selama 35 menu,. Nilai berkisar antara 0,34 - 0,42, yang terendah pada produk dengan perlakuan pengovenan 110°C selama 25 menit. Hasil pengukuran nilai L (kecerahan) menunjukkan bahwa perlakuan suhu mempengaruhi kecerahan produk, semakin tinggi suhu pengovenan menyebabkan semakin rendah nilai kecerahan produk. Semua perlakuan memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai a dan b sehingga warna produk cenderung sama kemerahan dan kekuningan. Hasil uji organoleptik menunjukkan produk yang paling disukai adalah produk yang di oven pada suhu 100° C selama 25 menit, dengan a 0,4, kadar air 5.46%; protein 66,52%; lemak 6,11%; abu 5,16%; karbohidrat 16,75% dan garam 2.08%.