Pengaruh Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida terhadap Sifat Fisik dan Kimia Daging Dornba

Abstract

Stimulasi listrik voltase rendah (45 volt, 3A) dan injeksi kalsium klorida (CaCl2) digunakan sebagai teknik dalam penanganan ternak setelah pemotongan untuk menghasilkan sifat fisik dan kimia daging domba yang lebih baik. Enam ekor domba jantan lokal dipotong pada umur sekitar 2 tahun. Stimulasi listrik dilakukan pada satu karkas dari tiap kelompok (satu kelompok 2 karkas) dengan menempatkan elektroda jepit pada ujung loin dekat bahu dan ujung loin dekat sirloin. Stimulasi listrik dilakukan dalam lima periode (per periode: 20 detik stimulasi, 20 detik istirahat). Otot longissimi thoracis et lumbarum dari tiap karkas dibagi tiga dan diberi pelakuan injeksi CaCl2 (200 mM sebanyak 5% b/b): tanpa injeksi CaCl2, injeksi CaCl2 kurang dari 2 jam postmortem (PM) dan injeksi CaCl2 24 jam PM. Sampel kemudian dikemas vakum dan disimpan pada suhu 1±1°C sampai dilakukan pengujian. Pengujian yang dilakukan meliputi sifat fisik dan kimia daging domba. Sifat fisik yang diuji meliputi: daya putus Warner-Bratzler (WB), panjang sarkomer, susut masak, penyusutan dan pemendekan otot selama penyimpanan dingin, serta sifat organoleptik. Sifat kimia yang dianalisa adalah: pH, daya mengikat air dan komposisi asam lemak daging. Nilai daya putus (WB), susut masak, pemendekan otot dan pH secara statistik tidak dipengaruhi oleh perlakuan stimulasi listrik, injeksi CaCl2, maupun interaksinya. Sarkomer daging yang diinjeksi CaCl2, baik yang kurang dari 2 jam PM, maupun 24 jam PM lebih pendek (P<0,01) daripada yang tanpa injeksi CaCl2, sedangkan pengaruh stimulasi listrik dan interaksi kedua perlakuan tidak nyata. Penyusutan berat selama penyimpanan dingin pada perlakuan injeksi CaCl2 kurang dari 2 jam PM tidak berbeda nyata dengan 24 jam PM, dan pada tanpa injeksi CaCl2 penyusutannya paling rendah (P<0,01) daripada keduanya. Stimulasi listrik sangat nyata (P<0,01) meningkatkan daya ikat air setelah 5 hari penyimpanan. Total asam lemak jenuh pada perlakuan tanpa stimulasi listrik dan diinjeksi 24 jam PM lebih tinggi daripada perlakuan lainnya. Parameter sifat organoleptik, kecuali intensitas aroma daging segar sangat nyata (P<0,01) dipengaruhi oleh kombinasi perlakuan stimulasi listrik dan injeksi CaCl2. Berdasarkan data nilai daya putus WB, susut masak, panjang sarkomer, penyusutan dan pemendekan otot selama penyimpanan, perlakuan stimulasi listrik tanpa injeksi CaCl2 menghasilkan daging dengan sifat fisik dan kimia yang terbaik.