Aplikasi yoghurt sebagai sumber bakteri asam laktat dalam fermentasi ikan mas (Cyprinus carpio)

Abstract

Produk ikan fermentasi telah banyak dikenal masyarakat di Indonesia. Ikan fermentasi dihasilkan melalui fermentasi yang mengandalkan bakteri asam laktat. Mutu produk ikan fermentasi dapat ditingkatkan dengan menambahkan bakteri asam laktat pada awal proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan plain yoghurt (yoghurt murni) sebagai sumber bakteri asam laktat untuk: (a) meningkatkan jumlah bakteri pada awal fermentasi, dan (b) menghasilkan ikan fermentasi dengan karakteristik sensori, kimia dan mikrobiologi yang baik. Perlakuan dalam pembuatan ikan fermentasi meliputi penggaraman (7,5% dan 15%), penambahan yoghurt (15%, 30% dan 45%) dan nasi (0% dan 15%) dari berat ikan segar, serta lama pemeraman (0, 3 dan 6 hari). Ikan mas (Cyprinus carpio) hidup dimatikan, dibersihkan sisiknya, dibelah bagian perutnya, disiangi, dicuci, ditiriskan 30 menit, digarami sesuai perlakuan dan diperam selama 2 jam. Ikan hasil penggaraman dicuci dan ditiriskan 30 menit, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan ditambahkan yoghurt atau nasi ke dalamnya sesuai dengan perlakuan, selanjutnya diperam selama 0, 3 atau 6 hari. Ikan hasil fermentasi dikeluarkan dari kantong plastik dan dilakukan penggorengan. Karakteristik sensori (penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur) ikan fermentasi diuji secara organoleptik melibatkan 30 panelis. Hasil uji organoleptik diuji secara statistika menggunakan uji Kruskal Wallis, uji Dunn, dan Bayes. Ikan fermentasi dari kombinasi perlakuan terbaik diuji karakteristik kimia dan mikrobiologinya.