Aplikasi gelatin tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp) pada pembuatan permen jelly

Abstract

Tulang ikan kakap merah (Lufjunus sp) merupakan limbah yang belum termanfaatkan dengan baik dan di dalamnya mengandung kolagen sehingga dapat dibuat gelatin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik permen jelly gelatin tulang ikan kakap merah serta membandingkan mutu permen jelly yang ditambahkan gelatin tulang ikan kakap merah dengan permen jelly yang ditambahkan gelatin komersial dan permen jelly komersial (Yupi). Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama yaitu analisis proksimat tulang kering ikan kakap merah, hasil analisis diperoleh kadar air 7,67%; kadar abu 59,23%; kadar protein 23,23%; kadar lemak 7% dan karbohidrat by difference 2,87%. Setelah itu dilakukan pembuatan gelatin berbahan baku tulang ikan kakap merah dengan perendarnan dalam lamtan HCI 4% selama 2 hari dan ekstraksi pada suhu 80°C selama 6 jam. Gelatin yang diperoleh diidentifikasi dan dianalisis proksimat sehingga diperoleh kadar air 9,06%; kadar abu 1,34%; kadar protein 88,84%; kadar lemak 0,13% dan karbohidrat 0,63%. Selanjutnya dilakukan analisis sifat fisika-kimia gelatin tersebut dan menghasilkan rendemen 8,18%; pH 5,02; viskositas 7,50cps; titik gel 7,50°C; titik leleh 23,85"C; derajat putih 37,15% dan kekuatan gel 200,56 gf.