Mempelajari pengaruh suhu dan lama pengasapan terhadap mutu ikan manyung (Alius thalassinus) asap (studi kasus di desa Bendar, Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati)

Abstract

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kemunduran mutu (highly perishable food), dibalik keunggulan kandungan gizinya. Salah satu upaya untuk menanggulangi masalah tersebut adalah dengan melakukan pengasapan. Pengasapan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan ikan yang menggunakan asap sebagai bahan pengawet dan memberi wama serta rasa yang khas. Masyarakat Desa Bendar, Kecamatan Juwana mempakan kelompok masyarakat pantai di Propinsi Jawa Tengah yang telah menerapkan proses pengasapan yang dikenal dengan istilah pemanggangan. Proses pengasapan yang dilakukan masih sederhana yaitu mutu ikan asap yang dihasilkan rendah, ditandai dengan daya simpan produk kurang dari tiga hari. Masih rendahnya mutu ikan asap yang diiasilkan ini mendorong dilakukannya penelitian untuk meningkatkan mutu ikan asap melalui modifikasi proses. Selain itu, tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh waktu dan suhu terbaik dalam pengasapan ikan manyung sehingga mampu menghasilkan ikan asap dengan mutu lebih baik dari segi organoleptik dan kimia, serta memberikan informasi kepada masyarakat khususnya masyarakat Desa Bendar, Kecamatan Juwana tentang proses pengasapan yang baik.