Penambahan tempe sebagai flavor dalam pembuatan kecap ikan petek (Leiognathus splendens) secara fermentasi enzimatis

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses oembuatan kecap ikan petek secara enzimatis dengan menggunakan anzim bromelin dari buah nanas serta untuk mengetahui pengaruh penambahan tempe terhadap mutu dan cita rasa kecap ikan petek. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi tempe yang dapat menghasilkan kecap ikan petek yang disukai. Konsentrasi tempe yang dijadikan sebagai perlakuan adalah 10%, 20% dan 30%. Untuk menentukan kecap yang disukai penelis dilakukan uji secara organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan penampakan. Produk kecap ikan yang disukai oleh panelis yaitu kecap ikan dengan penambahan tempe 10% yang ciri-cirinya : mempunyai warna coklat agak kekuningan, aroma agak tercium aroma khas tempe, rasa agak gurih dan penampakan jernih.