Studi kasus fisika pangan pada pengolahan minyak kelapa dengan penambahan antioksidan butil hidrolsi toluen (BHT) dan bubuk jambu mete

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah membuat rninyak kelapa dengan penambahan antioksidan sintetik butiI hidroksi toluen dengan konsentrasi yang berbeda di bawah nilai maksirnurn yang diijinkan dan antioksidan alami bubuk jambu mete, kemudian diamati karakteristik fisik dan kimianya. Pengamatan sifat fisik ini terdiri dari kerapatan, kekentalan, kekeruhan, konduktivitas iistrik, indeks bias, absorbans) dan sifat kirnia berupa pH, dan bilangan peroksida. Dilakukan karakterisasi pada hari ke-1, 8, 15,22,29. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan antioksidan mampu menurunkan kerapatan, kekentalan, indeks bias, kekeruhan, bilangan peroksida, konduktivitas listrik, sarnpai lama penyimpanan hari ke-15. Penambahan antioksidan dapat menaikkan nilai persen transmitans dan pH. Lamanya waktu simpan dapat mengakibatkan reaksi oksidasi pada minyak kelapa karena sernakin lama oksigen dan radikal bebas yang masuk ke dalam minyak semakin banyak. Konsentrasi yang paling baik pada penambahan BI-IT 12 mg/IOD ml minyak dan jambu mete 2 d l 0 0 rnl minyak dengan pembanding sifat fisik minyak masih baik pada blanko sebelum penyimpanan. Penambahan antioksidan BHT dan bubuk jambu mete pada minyak kelapa menunjukkan karakter yang relatif sama pada sifat fisik kerapatan, indeks bias, kekentalan, konduktivitas listrik, kekeruhan dan sifat kimia pH, bilangan peroksida tetapi berbeda pada mekanisme kerjanya sebagai antioksidan alami dan sintetik.