Studi kasus fisika pangan pembuatan acar ketimun dalam kemasan botol

Abstract

Tujuan penelitian adalah karakterisasi fisik dan pH acar ketimun. Tahap awal penelitian ini adalah menentukan massa gula yang digunakan yaitu 15 g, 20 g clan 30 g dan garam dengan massa 3 g, 5 g dan 7 g dalam 1000 pl air. Massa kalium benzoat yang digunakan pada penelitian utama yaitu 0,5 g dan 1 g. Tahap kedua penelitian ini yaitu mengukur karakterisasi fisik dan pH acar ketimun baik acar ketimun yang tanpa penambahan kalium benzoat maupun acar ketimun dengan penambahan kalium benzoat berdasarkan penelitian pendahuluan. Karakterisasi fisik yang diukur yaitu terhadap larutan acar yang meliputi kerapatan, viskositas, turbiditas, konduktivitas Iistrik dan terhadap acar yaitu kekerasan. Diiakukan juga pengukuran pH serta uji rasa dan aroma dengan cara uji organoleptik. Pengukurannya dilakukan pada hari ke-1, 5, 9, 13, dan 17. Faktor perlakuan dan lama penyimpanan mempengaruhi nilai karakteristik fisik acat ketimun yang diukur. Secara umum nilai kerapatan, viskositas, turbiditas dan kondulr?ivitas listrik semakin besar; sedangkan nilai kekerasan dan pH cenderung menurun. Perlakuan terbaik yang diperoleh berdasarkan nilai viskositiis, turbiditas, kekerasan serta uji rasa dan aroma adalah A3B3 yaitu perlakuan dengan komposisi massa gula 15 g, massa garam 3 g dan massa kalium benzoat 1 g. Knta kunci: Acar ketimun, massa gula dan garam, kalium benzoat dan lama penyimpanan