Pengeringan Umbi Iles - iles Secara Mekanik untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles

Abstract

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari karakteristik pengeringan mekanik umbi iles untuk meningkatkan mutu keripik iles. Tujuan khusus adalah mempelajari 1) pengaruh penambahan bisulfit sebelum pengeringan, 2) pengaruh penundaan pengeringan umbi iles setelah panen terhadap mutu keripik iles, 3) pengaruh ketebalan dan bentuk irisan umbi iles terhadap lama dan laju pengeringan dan 4) pengaruh peningkatan suhu pengeringan terhadap mutu keripik iles. Lamanya penundaan pengeringan menunjukkan pengaruh nyata terhadap penurunan nilai kecerahan (L*) dan warna kuning (b*) pada umbi segar dan keripik iles dan kubus iles serta kadar glukomanan pada keripik iles hasil pengeringan mekanik, yaitu nilai (L*) dari 99.5% pada penundaan 7 hari menjadi 94.6% pada penundaan 22 hari, nilai (b*) dari 98.3% pada penundaan 7 hari menjadi 92.9% pada penundaan 22 hari dan kadar glukomanan keripik iles dari 84.1% pada penundaan 7 hari menjadi 36.7% pada penundaan 22 hari. Perlakuan terhadap bentuk dan ketebalan irisan menunjukkan lama pengeringan pada suhu pengering 70°C untuk keripik iles tebal 0.5 cm sekitar 7 jam dan tebal 1.0 cm sekitar 13 jam. Sedangkan pada kubus iles dengan ukuran 0.5 cm x 0.5 cm sekitar 5 jam dan ukuran 1.0 cm x 1.0 cm sekitar 6 jam. Perendaman natrium bisulfit sebelum pengeringan berpengaruh terhadap warna keripik iles dan kubus iles karena dapat menghindari terjadinya browning selama pengeringan. Pengaruh suhu pengeringan 60°C dan 65°C menunjukkan lamanya pengeringan untuk keripik iles tebal 1.0 cm adalah 13 jam. Sedangkan pada kubus iles ukuran 1.0 cm x 1.0 cm adalah sekitar 6 jam. Kadar air keripik iles merupakan syarat mutu keripik iles yang perlu diperhatikan, karena pengeringan mekanik dapat menurunkan kadar air menjadi 10-12% BK atau 9-11% basis basah (BB) dibandingkan kadar air hasil penjemuran yaitu 15.9% BK atau 14% BB. Kadar glukomanan keripik iles dan kubus iles hasil pengeringan mekanik pada berbagai tingkat suhu pada uji lanjut dengan tingkat ketelitian lima persen menunjukkan perbedaan nyata yaitu rata-rata 49.4% untuk keripik iles dan 44.3% untuk kubus iles dibandingkan dengan 30.8% untuk keripik iles hasil penjemuran. Hasil pengeringan mekanik memiliki nilai L dan b* lebih tinggi dari pada hasil penjemuran. Hasil pengeringan mekanik mempunyai warna kuning kecoklatan yang cerah, sedangkan hasil penjemuran berwarna coklat kehitaman yang kusam.