Kajian Faktor-Faktor Pengolahan, Kandungan Gizi, Mutu dan Umur Simpan Tepung Ikan Cucut dan Pari

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan asam asetat, lama perebusan, jenis ikan, metode pengolahan dan lama penyimpanan terhadap kandungan gizi, mutu dan umur simpan tepung ikan. Parameter kandungan gizi dan mutu yang diamati meliputi kadar air, protein kasar, lemak, kadar abu, urea, aktivitas air (a), asam tiobarbiturat (TBA), pH, warna, jumlah kandungan bakteri (TPC), kadar air awal, kadar air kesetimbangan dan kadar air kritis dari produk akhir tepung ikan cucut (Squalus mitsukuri, Centrophorus squamosus) dan pari (Trygon sephen). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan asam asetat, lama perebusan, jenis ikan, metode pengolahan dan larna penyimpanan berpengaruh terhadap parameter kandungan gizi dan mutu tepung ikan. Tepung ikan yang dihasilkan dari perlakuan-perlakuan ini mempunyai kandungan gizi yang baik dan memenuhi persyaratan mutu standar, dengan kisaran kadar air air 5,337,17 % bb, protein kasar 83,9592,84 % bk, lemak 0,44 -0,76 % bk dan kadar abu 4,82 13,89 % bk. - Perlakuan tanpa menggunakan asam asetat maupun perlakuan asam asetat dengan lama perebusan 45 menit (ROT3, RIT3, R2T3) merupakan kombinasi perlakuan terbaik karena mempunyai kadar air, lemak dan urea lebih rendah serta kandungan protein kasar lebih tinggi. Demikian pula tepung ikan cucut dengan metode pengolahan cara basah (A1B3) mempunyai kadar air, lemak dan kadar abu lebih rendah serta kandungan protein kasa: dan urea lebih tinggi dan warna lebih cerah dari tepung ikan pari. Bila dilihat dari nilai gizi protein berdasarkan kandungan NPN bahan mentah jenis ikan, maka nilai protein terkoreksi pada ikan pari lebih tinggi yaitu 72,25% bk, sedangkan ikan cucut 69,26% bk. Untuk memperoleh kandungan gizi tepung ikan cucut dan pari yang baik, maka dapat dilakukan dengan metode pengolahan cara kering melalui perendaman dan pencucian dengan air dingin bersuhu sekitar 8°C selama 10 menit sebanyak empat kali ulangan (B2) atau metode pengolahan cara basah dengan perebusan selama 45 menit (B3).