Modifikasi Fisik Pati Jagung dan Aplikasinya untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung

Abstract

Tepung jagung merupakan salah satu produk yang berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku mi jagung. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa mi jagung dapat diproduksi dari 100% tepung jagung,namun mi jagung kering yang dihasilkan masih memiliki karakter fisik yang keras, kurang elastis, lebih lengket dan memiliki prosentase kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) yang tinggi dibanding mi dari tepung gandum. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan mensubstitusi sebagian tepung jagung dengan pati jagung yang dimodifikasi secara fisik. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan kondisi terbaik dari perlakuan yang dicobakan pada proses modifikasi pati jagung secara fisik dengan teknologi Heat Moisture Treatment (HMT) dengan karakter yang diperlukan untuk mijagung, membandingkan konsistensi karakter sifat pati hasil modifikasi yang diproduksi pada skala laboratorium dengan yang diproduksi pada skala yang diperbesar dan mengaplikasikan pati jagung HMT sebagai pensubstitusi tepung jagung dalam formulasi mi jagung dengan metode sheeting dan pengaruhnya terhadap kualitas fisik dan organoleptik mi jagung.