Karakteristik fisik dan pH selai pisang raja

Abstract

Penelitian ini, mengamati karakteristik selai pisang raja berupa kerapatan, kekentalan, total padatan terlarut (TPT), konduktivitas listrik, pH dan uji organolep tik yang disimpan pada suhu kamar dengan perbedaan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat dengan lama penyimpanan yang berbeda. Perbedaan perlakuan dianalisa dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap, kemudian interaksi antara keduanya diuji menggunakan uji Duncan. Hasil karakteristik dan analisa menunjukan bahwa faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik dan pH, sedangkan pada TPT interaksi antara komposisi selai dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata. Faktor lama penyimpanan menyebabkan penurunan nilai kerapatan, kekentalan dan TPT, sedangkan nilai konduktivitas listrik dan pH semakin meningkat. Selai pisang raja dengan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat memberikan hasil yang lebih baik dan masih layak dikonsumsi sampai hari ke-32 daripada selai tanpa penambahan asam sitrat dan natrium benzoat hanya dapat dikonsumsi sampai hari ke-8, hal ini ditandai munculnya mikroorganisme seperti khamir dan kapang. Penilaian uji organoleptik selai pisang raja terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna, panelis memberikan nilai suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai yang baik adalah selai dengan komposisi penambahan 250 gram buah pis ang raja + 60 gram gula pasir + 4 gram asam sitrat + 0,20 gram natrium benzoat (A4). Hal ini sesuai dengan syarat Standar Industri Indonesia (1978) yaitu selai memiliki minimal 65% total padatan terlarut, pH 3,1-3,5 dan bebas dari kapang dan khamir.