Pengaruh penamabahan gula dan lama fermentasi terhadap mutu pasta fermentasi gonad bulu babi (Diadema setosum)

Abstract

Bulu babi atau sea urchin adalah salah satu komoditi perikanan yang bernilai gizi tinggi. Salah satu diantaranya adalah jenis bulu babi Diadema setosum yang dikonsumsi dalam bentuk segar sebagai rnakanan tambahan oleh masyarakat pantai. Penelitian ini bertujuan untuk mempeiajari pengaruh penambahan gula dan lama fermentasi terhadap rnutu pasta fermentasi gonad bulu babi (Diadema setosum) dengan Lactobacillus plantarum sebagai kultur starter, dalam rangka rnenciptakan dan meningkatkan diversifikasi produk-produk hasil perikanan. Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk mendapatkan kosentrasi starter dan lama fermentasi yang rnenghasilkan pasta fermentasi dengan mutu yang baik, berdasarkan analisa nilai pH, kadar asam laktat dan total bakteri asam laktat. Penelitian utama untuk rnendapatkan konsentrasi gula dan lama ferrnentasi yang rnenghasilkan pasta ferrnentasi yang berrnutu baik. Pada penelitian pendahuluan pembuatan pasta fermentasi dengan menambahkan kultur stater, masing-masing sebesar 2, 4, 6, 8 dan 10 %, dan disirnpan dalarn botol tertutup selarna 3 hari. Penelitian utama, perlakuan yang diarnati terdiri 2 faktor, yaitu faktor A (konsentrasi gula) terdiri atas 4 taraf, masing-masing 0 O h (AO), 1,5 % (Al), 3,O % (A2), dan 4,5 O/Q (A3), sedangkan faktor B (lama fermentasi), terdiri hari ke 0, 1, 2, 3, 4, 5, dan ke 6. Pada awal fermentasi (hari ke 0) dan akhir fermentasi (hari ke 6) dilakukan uji TVB dan analisa proksimat yang rneliputi kadar air, protein, lernak dan abu. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan tersebut, digunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan. Dari penelitian pendahuluan, diperoleh pasta ferrnentasi dengan penarnbahan starter 10 % (A5) adalah yang terbaik, yaitu pH yang rendah (4,23), kadar asam laktat yang tinggi (2,88 O/Q) dan total bakteri asarn laktat 1,6 x lo7 kolonilgr. Sedangkan dari penelitian utama, ternyata pasta ferrnentasi tanpa penambahan gula (A5GO), adalah yang terbaik, dengan pH yag rendah (4,85), kadar asarn laktat yang tinggi (3,84 Oh), total bakteri asarn laktat yang cukup tinggi (6,5 x lo9 kolonilgr), Kadar TVB yang rendah 927,78 mg N1100 gr, kadar protein 7,00 %, kadar lernak 2,57 %, kadar air 83,21 % dan kadar abu 2,52 %.